Усвояемость пищи зависит от

Усвояемость пищи зависит от

питание пищевая добавка бракераж

Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, после соответствующей обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающихся веществ судят об усвояемости, как отдельных пищевых веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным считается то количество веществ, которое всасывается ворсинками кишечника и попадает в кровь. Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава пищи и способов ее кулинарной обработки.

Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10 %.

Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров — 94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.

Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85%, сахара — 99% [1, с.12].

Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белка, то, прежде всего, известно, что белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных, т.к. в растительной пище содержится много клетчатки, затрудняющей пищеварение. Наличие большого количества клетчатки несколько снижает общую усвояемость пищи. Однако и полное ее отсутствие вредно отзывается на работе желудочно-кишечного тракта. Клетчатка вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника и тем самым способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу и выведению из организма неусвоенных пищевых веществ. Необходимое количество клетчатки в пище обеспечивается правильным сочетанием животных и растительных продуктов в суточном рационе. Источниками клетчатки в питании человека являются ржаной хлеб, овощи и крупы.

Известно, что белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96-98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлеба обычного помола не превышает 70-75%, а усвояемость белков пшена равняется 60-65%. Как показали исследования, проведенные на молодых здоровых людях, белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85%, а у отдельных лиц даже до 90%. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие витаминов, а вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.

Усвояемость пищи зависит и от соотношения отдельных пищевых веществ, в первую очередь белков, жиров и углеводов. При избытке жира усвояемость всей пищи, в том числе и белка, снижается. Особенно резко это проявляется у детей, для которых, как показали исследования, наилучшими соотношениями белка, жира и углеводов являются соотношения 1:1:4, т. е. количество граммов жира должно быть таким же, как и количество белка, а углеводов должно быть в четыре раза больше. В отношении взрослых также отмечено, что при значительном преобладании жира над белком, при снижении количества углеводов усвояемость пищи, особенно белка, уменьшается.

Усвояемость пищевых веществ зависит также от ряда других факторов. Большое значение имеет хорошее разжевывание пищи, увлажнение ее слюной и пропитывание ферментами. Сам акт еды рефлекторно вызывает отделение слюны, желудочного и поджелудочного соков. Торопливая еда, плохое пережевывание пищи приводят к бесконтрольному ее приему для удовлетворения аппетита.

Кулинарная обработка продуктов делает их более легко перевариваемыми и усваиваемыми. Жидкая и протертая пища переваривается быстрее, чем пища плотной консистенции. Путем кулинарной обработки пище придают приятный вкус, запах, внешний вид, что способствует выделению пищеварительных соков и имеет немалое значение для появления аппетита и хорошего усвоения пищи.

Химический состав пищи влияет на секреторную деятельность. Мясной бульон, уха, наваристые овощные супы обладают высоким сокогонным действием, улучшая пищеварение за счет содержания в них экстрактивных веществ (креатин, креатинин, ксантин и др.), переходящих в раствор при варке. Они придают блюдам острый привкус и являются мощными возбудителями желудочной секреции. Овощные блюда по сравнению с крупяными обладают более сильным сокогонным действием. Жир тормозит секрецию и замедляет усвоение пищи.

Читайте также:  Калорийность конфет timi

На вкус пищи, и ее переваривание оказывает влияние температура. Горячие блюда должны иметь температуру не выше 40-50 °С. Остывшая пища, особенно жирная, невкусна и переваривается хуже.

Большое значение для пищеварения имеет разнообразие пищи. Однообразная пища не вызывает удовольствия, аппетит и выделение пищеварительных соков уменьшаются. Поэтому надо стремиться к разнообразию — использовать разные продукты и готовить из них различные блюда. Одни и те же блюда не следует повторять более двух раз в неделю. Завтраки из крупяных блюд должны чередоваться с мучными, острые мясные супы — с рыбными, вторые мясные блюда — тоже с рыбными, компоты — с киселями. Если на завтрак подают крупяные или мучные блюда, то на обед в тот же день в качестве гарнира ко вторым блюдам должны быть овощи.

Для витаминизации пищевых рационов в летнее и осеннее время следует широко использовать свежие овощи, зелень и фрукты, зимой и особенно весной — овощные и фруктовые соки.

Быстрота всасывания принятых с пищей пищевых веществ зависит от длительности пребывания пищи в желудке. Так, например, мясо, жаренное куском, дольше находится в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.), жареный картофель — дольше, чем картофельное пюре. Усвояемость животных продуктов мало зависит от способа приготовления блюд; усвояемость же растительных продуктов, особенно продуктов, богатых клетчаткой, зависит также и от способа предварительной обработки продуктов.

При подборе пищевых продуктов на отдельные приемы пищи следует ориентироваться на время задержки в желудке тех или иных пищевых продуктов:

  • 1-2 часа: Вода, чай, какао, кофе, молоко, бульон, яйца всмятку, кофе с молоком, отварной рис, рыба (речная, отварная).
  • 2-3 часа: Кофе и какао с молоком или сливками, яйца вкрутую, яичница, омлет, рыба (морская, отварная), картофель отварной, телятина, хлеб пшеничный.
  • 3-4 часа: Отварная курица, отварная говядина, хлеб ржаной, яблоки, морковь, редис, шпинат, огурцы, картофель жареный, ветчина.
  • 4-5 часов: Жареное мясо, дичь, сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы, фасоль.
  • 6-7 часов: Шпик, грибы.

На ужин нежелательно употреблять продукты, долго задерживающиеся в желудке, резко возбуждающие нервную систему и секреторную деятельность пищеварительных органов (ветчина, жирная баранина, острые приправы, какао, кофе и т. п.) [2].

Одним из важнейших условий рационального питания является режим питания, под которым понимают время и частоту приема пищи, количественное и качественное распределение ее по отдельным приемам.

Прием пищи в строго установленные часы вырабатывает условный секреторный рефлекс на время, что способствует улучшению аппетита и нормальному перевариванию пищи, а разделение суточного рациона на несколько приемов улучшает усвояемость пищи, предупреждает перегрузку пищеварительного тракта и обеспечивает чувство сытости в течение длительного времени. Оптимальным является интервал 4-5 часов.

Режим питания зависит от возраста, физиологического состояния организма, особенностей трудовой деятельности и т.д. Более благоприятным для взрослых людей является четырехразовое питание: 1-й завтрак –25% суточного рациона; 2-й завтрак –10%; обед –45% и ужин –20%. Вместо второго завтрака может применяться полдник между обедом и ужином.

При трехразовом питании в промежутках между приемами пищи может возникать чувство голода, снижаться работоспособность. При этом рекомендуется следующее распределение: завтрак –30% суточного рациона; обед –45%; ужин –25%.

Для работающих в ночную смену более рационален следующий режим питания: ужин –25-30% суточного калоража; еда ночью –20-15%; завтрак после работы –20%; обед –40-45%.

Распределение по отдельным приемам пищи должно предусматриваться не только для энергетической ценности рациона, но и для продуктов.

Продукты, богатые белками, — мясо, рыбу, яйца, бобовые и др. нужно включать в рацион завтрака и обеда, т.к. они долго задерживаются в желудке, требуют длительного переваривания, а мясные блюда, кроме того, действуют возбуждающе на нервную систему, что мешает нормальному сну при приеме обильной мясной пищи за ужином.

На ужин рекомендуется принимать легкую пищу, не задерживающуюся долго в желудке, например, молочно-растительные блюда.

Имеет значение и порядок приема отдельных блюд. Холодная закуска вначале обеда вызывает отделение зонального сока. Первое горячее блюдо – легкий прозрачный суп (чтобы не вызвать излишнего насыщения), благодаря температуре и содержащимся экстрактивным веществам усиливает начавшуюся секрецию, и способствует тем самым более лучшему перевариванию вторых блюд, более питательных и плотных.

На десерт рекомендуется сладкое блюдо, которое дает вкусовое удовлетворение от обеда.

Читайте также:  Как одевать кимоно для дзюдо штаны

Чувство сытости зависит от объема пищи и времени пребывания ее в желудке. Пока желудок полон и в нем протекает процесс пищеварения, ощущение голода не возникает. Наиболее объемистой является растительная пища. Лучше насыщают хлеб и картофель, меньше – другие овощи и фрукты. Вместе с тем, чрезмерно объемистая пища приводит к неполной обработке пищи, снижению усвояемости, неприятному ощущению тяжести в животе.

Чем дольше пища находится в желудке, тем продолжительнее чувство насыщения. Долго остается в желудке и лучше насыщает животная пища, особенно богатая жиром. Мясо средней упитанности переваривается в желудке 4-5 часов, жирное и копченое — до 6-7 часов, сливки, сметана жирный творог – до 7-8 часов, яйца – 1,5-2,5 часа. Кратковременное насыщение дают молоко и растительная пища, которые быстрее эвакуируются из желудка в кишечник. Так, молоко находится в желудке 1-2 часа, хлеб –2,2,5 часа, вареный рис, капуста, картофель –3-4 часа.

Способы кулинарной обработки и сочетание продуктов в блюдах также влияют на степень насыщаемости. Мясо жареное и вареное насыщают больше, чем рубленое, жареный картофель сытнее вареного, крутые яйца сытнее сваренных всмятку. Наибольшее насыщение мясо дает в комбинации с картофелем и хлебом.

Усвояемость пищи характеризуется количеством всосавшихся пищевых веществ, выраженных в процентах по отношению к общему количеству пищевых веществ, принятых с пищей.

На усвояемость пищи влияют многие факторы: ее происхождение (растительная или животная), химический состав, предварительная механическая и ферментная обработка в ротовой полости, степень измельчения пищи, состояние центральной нервной системы, органолептические свойства, разнообразие пищи и др.

Животная пища усваивается лучше – в среднем на 95%, растительная – на 80% и смешанная – на 82-90%. Растительная пища усваивается меньше, т.к. содержит клетчатку, которая затрудняет доступ пищеварительных соков к пищевым веществам, и ускоряет эвакуацию пищи, вследствие чего последняя не успевает хорошо перевариться и всосаться. Если же растительные продукты освобождены от клетчатки (белый хлеб, макаронные изделия и др.), то они усваиваются так же, как и животные.

Животные белки повышают усвояемость жиров и углеводов. При преимущественно же углеводном питании снижается усвояемость белков и жиров, а углеводов остается высокой. Жирная пища усваивается плохо. Минеральные вещества лучше усваиваются при углеводном питании.

Усвояемость значительно повышается, если пища проходит достаточную предварительную механическую и химическую обработку (ферментами амилазой и птиалином) в ротовой полости, чему способствуют медленная еда, тщательное пережевывание пищи.

Легче усваиваются блюда жирной, кашицеобразной консистенции, приготовленные в виде фарша, пюре и др. В измельчении особенно нуждаются растительные продукты. На усвояемость пищи влияет также ее способность усиливать секрецию пищеварительных желез.

Наиболее сильными возбудителями желудочной секреции являются мясные бульоны, уха, содержащие большое количество экстрактивных веществ. Высоким сокогонным действием обладают также овощные супы. Жирная пища тормозит секрецию пищеварительных желез, молоко и хлеб слабо стимулируют ее.

Сильным раздражителем пищеварительных желез является аппетит, возбуждение которого возникает в процессе самой еды, а также под влиянием привлекательных органолептических качеств пищи — запаха, вкуса, внешнего вида и др. Высокая температура пищи (первых блюд –70-75 0 , вторых –65-70 0 ) усиливает ее аромат, поддерживает жиры в жидком состоянии, усиливает приток крови к пищеварительным органам и увеличивает сокогонное действие.

Однообразное питание уменьшает аппетит и выработку пищеварительных соков, поэтому необходимо чередовать и разнообразить блюда в течение дня и всей недели.

Суточный набор продуктов должен включать 6 групп продуктов:1.молоко и молочные продукты; 2. мясо, птица, яйца, рыба; 3. хлебо-булочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; 4. жиры; 5. картофель и овощи; 6.фрукты и ягоды.

Поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не пол­ностью. Степень усвоения зависит от следующих факторов: 1) доступность структуры продукта для «атакующих» фермен­тов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектино­вых веществ; способ кулинарной обработки; 2) количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функ­циональной активности желудочно-кишечного тракта; 3) со­отношение питательных веществ в пищевой смеси.

Процесс пищеварения и усвоения пищевых веществ проис­ходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутрикле­точное.

Механизм полостного пищеварения изучен И. П. Павловым и его учениками – И. П. Разенковым и др. Ими установлено, что разной пище соответствует различная работа пищевари­тельных желез, т. е. на определенный состав продуктов выде­ляются пищеварительные соки с ферментами соответствующей активности. Кроме того, И. П. Павловым и его учениками установлено, что процесс пищеварения имеет две фазы: 1) пси­хогенную, когда пищеварительный сок выделяется при виде пищи, ощущении ее запаха или воспоминании о ней; 2) гумо­ральную, или химическую, когда пищеварительные соки выде­ляются в ответ на соприкосновение пищи со слизистой обо­лочкой.

Читайте также:  Дензел вашингтон биография семья

А. М. Уголевым изучен механизм пристеночного пищеварения. Так, например, установлено, что активность ферментов, а следовательно, процесс усвоения пищевых ве­ществ зависит от сочетания в принятой пище. Сочетание, бел­ковых, углеводистых и жировых продуктов усваивается быст­рее, чем углеводисто-жировых. Регулирование процесса усвое­ния питательных веществ обусловлено наличием в ферментах субъединиц, которые меняются в течение жизни человека, а также при состояниях стресс возбуждения и др. Необходимо, чтобы состав блюд соответствовал составу и активности пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом.

Механизм действия лизосом на усвоение пищевых веществ внутри клеток изучался А. А. Покровским. Приняты следующие коэффициенты усвоения пищевых веществ в за­висимости от состава пищи; преимущественно белковый ра­цион (мясо, творог, сыр, яйцо, молоко, хлеб, масло, сахар) способствует высокой усвояемости: белка 94,5%, жира 95,4%, углеводов 96,5%. Однако при этом отмечается низкая усвояе­мость минеральных веществ – 66,5%. Преимущественно угле­водистый состав рациона (крупы, сахар, белый хлеб, масло, молоко) значительно снижает усвояемость белков – 89%, не­значительно снижается усвояемость жира – 94%, отмечается высокая усвояемость углеводов – 99% и значительно более высокая усвояемость минеральных веществ – 80%.

Следовательно, соотношение пищевых веществ в рационе влияет на полноту усвоения их в организме. Рекомендуется соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4. Избыток не­которых пищевых веществ, например жиров, отрицательно влияет на усвоение пищи организмом.

Для более полного усвоения жиров большое значение име­ет соотношение их с другими пищевыми веществами. Соотно­шение в рационе между белками, жирами и углеводами реко­мендуется 1 : 0,9-0,8 : 4. В настоящее время это соотношение принято рассчитывать на калорийность рациона, т. е. на 1000 килокалорий (ккал). На 1000 ккал рекомендуется 40 г белка, 35 г жира и 124 г углеводов или за счет белка в рационе должно быть 164 ккал, за счет жиров – 328, за счет углево­дов – 508 ккал. Изменение рекомендуемых соотношений це­лесообразно только при нарушении ферментативной активно­сти в организме, т. е. при различных заболеваниях. На усво­яемость жира оказывает влияние его эмульгирование. Лучше усваивается жир молока и молочных продуктов, так как он находится в них в эмульгированном состоянии. Жир подвер­гается расщеплению еще в желудке под влиянием липазы желудочного сока. Ухудшает усвоение жира избыток каль­ция, магния и фосфора.

Как уже указывалось, большое значение в процессе пище­варения играет психогенная фаза – выделение запального со­ка, так как он создает аппетит. По выражению И. П. Павло­ва, «аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секре­торных желудочных желез».

При организации рационального питания работники сани­тарной службы должны требовать, чтобы блюда красиво оформлялись, сервировка стола была привлекательной. Сто­ловая должна быть уютной, светлой, со вкусом обставленной, обслуживание внимательным и предупредительным.

Физиологическими исследованиями И. П. Павлова обосно­ван также порядок приема блюд. В начале употребляют в пи­щу закуску. Ее красивое оформление, иногда острый вкус, запах способствуют возникновению первой фазы пищеварения- выделению запального сока. За закуской следует первое – жидкое блюдо. Первые блюда (бульоны) обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые явля­ются возбудителями следующей фазы желудочной секре­ции- нейрогуморальной. Таким образом, перед вторым блю­дом, содержащим наибольшее количество пищевых веществ и являющимся наиболее калорийным, в желудке накаплива­ется значительное количество пищеварительного сока.

Важное значение для нормального процесса пищеварения имеет режим питания. При соблюдении часов приема пищи вырабатывается условный рефлекс. Пищевой центр приходит и состояние возбуждения в определенное время, в результате чего к моменту приема пищи выделяется значительное коли­чество желудочного сока и она лучше усваивается.

Состав пищевых продуктов также оказывает влияние на усвояемость питательных веществ. Например, продукты, со­держащие большое количество клетчатки, для разложения ко­торой нет специфических ферментов в желудочно-кишечном тракте, труднее «атакуются» пищеварительными ферментами, к результате чего хуже усваиваются пищевые вещества, в том числе и белки. Кроме того, при большом содержании клетчат­ки пищевые массы быстрее продвигаются по кишечнику, что также снижает полноту всасывания питательных веществ. Известно, что белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, из растительных продуктов – на 85%, из смешанных на – 92%.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector