Тростниковый сахар это

Тростниковый сахар это

Натуральный тростниковый сахар включен в список диетических источников углеводов. Его получают из сахарного тростника уже с давних времен в Индии, откуда он распространился по всему земному шару благодаря купцам и завоевателям. В России польза и вред тростникового сахара долгое время не были изучены. Сейчас он набирает все большую популярность среди приверженцев правильного питания. Считается, что он имеет гораздо больше полезных свойств и приносит гораздо меньше вреда, чем свекольный собрат.

Чем отличается тростниковый сахар от обычного

В отличие от свекольного тростниковый содержит в 20 раз больше калия, в 10 раз – железа и в целых 85 раз – кальция. В составе также есть необходимый организму магний, которого в свекольном нет вообще, а количество меди практически такое же, как в устрицах!

Тростниковый сахар содержит витамины группы В, улучшающие обмен веществ и обеспечивающие нормальное функционирование всего организма.

Разница ощутима даже в кулинарном плане. Тростниковый сахар имеет вкус и цвет карамели, что ценят настоящие гурманы. Блюда приобретают изысканные и нежные карамельные привкус и аромат. Они особенно подчеркивают вкус напитков и соусов.

Коричневый цвет объясняется наличием мелассы (черной патоки), которая и является источником полезных микроэлементов и даже белков. Чем темнее цвет, тем больше в составе патоки и тем полезнее свойства. В связи с этим особой популярностью пользуется черный тростниковый сахар.

Обе разновидности имеют практически одинаковую энергетическую ценность (около 400 ккал), однако свекольный проигрывает тростниковому, который поставляет уникальные вещества, приносящие пользу. Последний, кроме прочего, относится к медленным углеводам и не приносит существенного вреда: пополнеть или получить передозировку глюкозы в данном случае невозможно.

Какой сахар слаще: тростниковый или свекольный

Считается, что тростниковый сахар слаще, чем свекольный. Однако по ГОСТу любой подсластитель, изготавливаемый на заводах, практически полностью состоит из сахарозы, которая и определяет степень сладости.

Если не считать различий в содержании полезных компонентов, то состав обоих вариантов одинаковый. Разница лишь в площади их соприкосновения со вкусовыми рецепторами. Кристаллы тростникового подсластителя крупнее по размеру, из-за чего он кажется слаще, если взять его в рот. Но если растворить в чае или кофе, то степень сладости будет такая же, как и у обычного.

Виды тростникового сахара

Для того чтобы выбрать тростниковый сахар, нужно узнать процесс изготовления и отличия разновидностей этого источника углеводов.

По принципу изготовления различают:

  1. Рафинированный (белый), то есть прошедший процедуру рафинации: превращение в сироп, фильтрация, выпаривание и высушивание.
  2. Нерафинированный (коричневый), то есть практически не подвергнутый очистке. Именно такой тип употребляют в пищу чаще всего, ведь польза нерафинированного тростникового сахара объясняется высоким содержанием мелассы.

Виды коричневого сахара:

  • Мусковадо (Muscovado sugar): имеет ярко выраженный аромат карамели, медовый цвет и слегка влажные липкие кристаллы средних размеров, растет в Южной Америке и на Маврикии.
  • Демерара (Demerara sugar): имеет твердые и липкие кристаллы золотистых оттенков, произрастает в Южной Америке и носит название реки Демерара, так как стал поступать на мировой рынок именно из этой местности.
  • Ч ерный тростниковый (Soft molasses sugar): содержит большое количество мелассы и отличается очень темным цветом, имеет самые мягкие и липкие кристаллы, а также насыщенный вкус и аромат тростника.
  • Турбинадо (Turbinado sugar): обработан с помощью турбины или центрифуги водой и паром для удаления примесей и загрязнений, имеет сухие крупные кристаллы от медового до бурого цвета и поставляется, в основном, с Гавайев.
  • Гур : особый вид, пришедший из Индии, представляет собой сгущенный сок сахарного тростника, который выдавливается очень медленно и сохраняет свои полезные свойства; по цвету и консистенции он похож на мягкий щербет.

Состав и калорийность тростникового сахара

Этот тип сахара – прекрасный калоризатор, который не принесет особого вреда фигуре. В нем можно найти значительную долю микроэлементов и витаминов с ценными свойствами. По содержанию кальция, магния, железа, фосфора и цинка он превосходит все аналогичные продукты, поэтому его пользу трудно переоценить. Например, в западных странах темный сахар используют вегетарианцы как источник железа и магния.

  • белки ≈ 0,70 г;
  • жиры – 0 г;
  • углеводы ≈ 96 г.

Тростниковый сахар содержит чуть меньше калорий, чем обычный. Калорийность ста граммов составляет 377–398 ккал.

Польза коричневого тростникового сахара

Темный тростниковый подсластитель поставляет углеводы, которые необходимы для синтеза особых гормонов, без которых большинство биологических процессов не сможет нормально протекать. Кроме углеводов, он снабжает тело витаминами группы В и массой важных микроэлементов, приносящих огромную пользу для здоровья. В общей сложности он содержит около двухсот полезных веществ, благодаря свойствам которых:

  • лучше функционируют головной мозг и нервная система;
  • нормализуется артериальное давление;
  • укрепляются кости и суставы;
  • улучшается и регулируется обмен веществ;
  • появляются силы и энергия;
  • выводятся шлаки из тканей;
  • улучшается пищеварение;
  • стимулируется работа печени и селезенки;
  • стабилизируется работа сердечно-сосудистой системы.

Помимо прочего, тростниковый сахар в умеренном количестве можно употреблять и при похудении, так как входящие в состав полезные компоненты трансформируются в энергию, не превращаясь в жировые соединения. Таким образом, он может входить в меню любой диеты и спортивного питания. Еще один плюс: он не вызывает аллергических реакций, поэтому тростниковый сахар точно не принесет вреда даже детям. Но если у ребенка есть какие-то заболевания, необходимо сначала проконсультироваться с доктором.

Есть ли польза в рафинированном тростниковом сахаре

Многие считают, что рафинированный сахар получают с помощью химии, однако это не так. В процессе используют лишь воду и специальное сырье.

По калорийности и содержанию сахарозы рафинированный и нерафинированный тростниковый сахар практически не отличаются друг от друга (максимум на 10 ккал). Основная разница лишь в содержании полезных элементов, которых гораздо меньше в рафинированном варианте из-за обработки. Однако небольшая их часть сохраняется.

Особенности употребления сахара

Если полностью отказаться от употребления сладкого, будет нарушено кровообращение, а вместе с этим и нормальная работа большинства систем организма. Это значит, что сахар обязательно должен быть в рационе. Важно лишь правильно выбрать разновидность тростникового подсластителя и соблюдать дозировку.

Суточная норма употребления

Адекватная дозировка в сутки – примерно 45 граммов. В таком случае никакая диета не будет нарушена. В день можно употреблять до шести ложек этого вещества, поэтому отказываться от сладкого не придется.

Можно ли тростниковый сахар при диабете

На легких стадиях диабета разрешено употреблять небольшое количество сладкого, которое назначается врачом. В основном, это составляет около 5% суточной дозы углеводов. Необходимо внимательно относиться к потребляемому объему и учитывать состав при дозировке препаратов, снижающих уровень сахара в крови. При этом можно включать в рацион только качественные сорта и уметь отличать их от вредных подделок.

При диабете первого и второго типа лучше отказаться от употребления этого продукта, так как гликемический индекс тростникового сахара достаточно высок и составляет 55 единиц. Это повышает уровень глюкозы и долю углеводов в организме. В таких случаях лучше отдать предпочтение сахарозаменителям.

Тростниковый сахар при панкреатите

При возникновении в органах пищеварения воспалительных процессов нужно с осторожностью относиться к употреблению любой сладости и следить за умеренной дозировкой. При панкреатите врачи рекомендуют добавлять в напитки всего одну чайную ложку сахара тростника, но лучше на время болезни отказаться от лакомства совсем.

Тростниковый сахар при беременности и грудном вскармливании

Во время беременности рекомендуется заменять обычный сахар тростниковым, так как он содержит необходимые для матери и ребенка элементы и хорошо усваивается. Кроме того, он способен улучшить лактацию и вкус молока, помогает справиться с бессонницей и способствует быстрому восстановлению после родов и выработке гормона счастья. Однако калорийность здесь не ниже, чем у обычного, а значит следует сократить употребление до трех ложек в день, ведь беременные и кормящие женщины склонны к полноте.

Скраб с тростниковым сахаром для красоты кожи

Коричневый сахар – лучший вариант для приготовления скрабов. Он деликатно воздействует на кожную поверхность, а приятный карамельный аромат может расслабить.

Скрабы с добавлением этого компонента имеют массу полезных свойств.

  1. Нормализуют жировой обмен кожи.
  2. Устраняют шелушения.
  3. Увлажняют.
  4. Очищают поры.
  5. Борются с целлюлитом.
  6. Омолаживают и разглаживают.
  7. Выводят токсины.
  8. Выравнивают цвет лица.
  9. Удаляют омертвевшие клетки.
  10. Используются для массажа.
  11. Придают сияние.
  12. Подходят для применения перед бритьем, предотвращая врастание волос.
  13. Делают кожу более нежной.
  14. Поглощают излишки жира.
  15. Поддерживают естественный баланс кожи.

Помимо описываемого компонента скраб состоит из основы (меда, масла, сливок) и пары капель эфирного масла (по желанию), которые придают средству дополнительные полезные свойства.

Рецепты скраба из тростникового сахара

  1. Смешать 3 ст. л. оливкового масла, по 1 ст. л. экстракта ванили и витамина Е, 2 ч. л. натурального меда и 2 ст. л. тростникового подсластителя.
  2. Смешать по 2 ст. л. белого и коричневого сахара, 1 ст. л. морской соли, 1/3 стакана детского масла.
  3. Смешать сахар тростника и мед в соотношении 1:1, добавить немного лимонного сока.

Как отличить настоящий тростниковый сахар от подделки

В магазинах все чаще появляются подделки. Производители добавляют карамель в обычный рафинированный сахар, чтобы он стал коричневым, и продают по цене натурального тростникового.

Важно научиться распознавать подделку. Для этого нужно учесть несколько нюансов:

  • На упаковке должна быть пометка «нерафинированный».
  • Производителями настоящего продукта могут быть только США, Маврикий и страны Южной Америки.
  • Из-за разного размера кристаллов это вещество не может быть в виде идеально ровного песка или кубиков.
Читайте также:  Беговая одежда для зимы

Способы распознавания качественного продукта:

  • Капнуть в подслащенную воду немного йода. Если жидкость окрасится в голубой цвет, то проверяемое изделие настоящее.
  • Растворить сахар в воде. Если она окрасится в коричневатый цвет, то это подделка.

Вред тростникового сахара и противопоказания

В некоторых случаях тростниковый сахар может нести не только пользу, но и вред для здоровья. Это объясняется достаточно высокой калорийностью. Если употреблять сладкое в больших количествах, растет риск возникновения таких заболеваний, как диабет, рак и атеросклероз, а также заболеваний поджелудочной железы, которая не может столько переработать. Кроме того, сладости вызывают кариес.

Заключение

Польза и вред тростникового сахара определены его составом и полезными свойствами. Он отличается высоким содержанием полезных элементов. Не случайно во всем мире тростниковый сахар считается элитным экологически чистым продуктом. Но при неконтролируемом употреблении, как и любой другой подсластитель, может нанести серьезный вред здоровью, особенно если речь идет о подделке. Важно научиться следить за дозировкой или использовать природные заменители.

На полках супермаркетов сахар представлен в большом ассортименте. Можно купить рафинад или песок, продукт с различными добавками, а так же свекольный или тростниковый сахар. Последний вариант в прежние времена был экзотикой, но сейчас многие предпочитают покупать именно его. Разберемся, что такое тростниковый сахар, польза и вред этого продукта определяются его химическим составом.

Немного истории

Российские потребители узнали о тростниковом сахаре еще в 90-х годах, когда он был импортирован к нам с Кубы, и он стоил меньше, чем наш обычный свекольный. Его родина — Индия. Александр Великий привез его в Европу. В средние века сахар продавался в аптеках. Петр Первый открыл Сахарную Палату на Руси в 18 веке. В мире производится 60% тростникового сахара и 40% обычного.

Для чего нужен коричневый сахар?

Благодаря способу обработки сахара его сладость еще и полезная. Он сохраняет все витамины и минералы, содержащиеся в тростнике. Чем отличается тростниковый сахар от обычного? Его вред и полезность являются предметом обсуждения. Он имеет следующие преимущества:

  • содержит клетчатку,
  • витамины группы В, цинк, калий и железо;
  • в нем гораздо меньше сахарозы, но много глюкозы, что очень полезно для мозга;
  • благотворно влияет на деятельность многих органов, особенно печени и селезенки;
  • не меняет вкус блюд, к которым он добавлен.

Тростниковый и свекольный — разница

Чем тростниковый отличается от обычного? Этот вопрос имеет особое значение для тех, кто ведет здоровый образ жизни. В чем разница? Основное отличие, конечно же, в составе.

Тростниковый – это нерафинированный сахар, в котором хранится много питательных веществ:

В обычном сахаре меньше кальция и других питательных веществ. Тростниковый может быть не только коричневым, но и белым (рафинированным). Полезность такого продукта невелика. Если для здоровья вы используете тростниковый, то лучше выбрать черный ( нерафинированный). Не будет вреда, если есть его в пределах нормы

Традиционный коричневый тростниковый сахар придает неповторимый вкус кофе и чаю. Из него также делают хрустящую выпечку.

Состав и калорийность

Этот вид не навредит вашей фигуре. Там можно найти значительную долю микроэлементов и витаминов с ценными свойствами. Он превосходит все аналогичные продукты по содержанию кальция, магния, железа, фосфора и цинка, поэтому его полезность трудно переоценить.

  • белки — 0,70 г;
  • жиры — 0 г;
  • углеводы- 96 г.

Тростниковый содержит меньше калорий, чем обычный. Калорийность на 100 грамм составляет 377-398 ккал.

Основные виды сахара:

  • Демерара — самый распространенный вид тростникового сахара, обладает нежным вкусом, подходит для приготовления кофе и мяса с аппетитной сладкой глазурью;
  • Muscovado — элитный вид, который легко перерабатывается, имеет насыщенный соответствующий кислый карамельно-ванильный запах;

  • Турбинадо — это тростниковый сахар-сырец, который частично очищается от патоки водой и паром;
  • Барбадосский — имеет черный цвет и самый сильный запах, содержит огромное количество патоки.

Кулинария

Введение тростникового сахара в кулинарию имеет много разных традиций, связанных с культурными и кулинарными особенностями каждой страны. Кроме того, контраст этого продукта не позволяет объединить все сорта в один ряд, поскольку каждый вид настолько уникален (включая совместимость с различными продуктами), что можно считать отдельным типом добавки:

  • Демерара считается отличным подсластителем кофе, придающим напитку ароматный и ненавязчивый запах без изменения вкуса. Довольно часто этот тип используется для фруктовых пирогов, кексов, жареных фруктов, потому что получающаяся в результате карамель очень вкусная, ароматная и хрустящая. Использование, изобретенное норвежскими поварами: сахар добавлять в маринад к рыбе. А смочив свиные рулетики или ветчину сиропом из сахара перед выпечкой, мы получаем необычные нотки знакомого продукта во фруктах.
  • Muscovado очень популярен для приготовления кексов и других видов мучных изделий. Благодаря своему экзотическому и красочному вкусу, а также способности карамелизоваться, он идеально подходит для вкусного масла, сладостей, тортов и сладких десертов. Этот вид прекрасно подчеркивает сливочный вкус мороженого, молочного коктейля и сырного пирога.
  • Турбинадо прекрасно подчеркивает сочность фруктовых десертов. Хотя, в принципе, он способен заменять и любой другой тип сахарного тростника.
  • Темный барбадосский сахар обладает богатым вкусом, ароматом и запоминающимся цветом. Популярен для приготовления индийских блюд, пряников, маринадов и выпечки темного цвета.
  • Гур — универсальный продукт, поклонники аюрведических тенденций заменяют почти все сладости на подсластители в своей еде.

Есть ли польза в рафинированном

Многие думают, что рафинированный получают химическим путем, но это не так. В процессе используются только вода и специальное сырье.

Что касается калорийности и содержания сахарозы, то рафинированный и нерафинированный тростниковый сахар практически не отличаются друг от друга (максимум 10 ккал). Основным отличием является только содержание необходимых веществ, которых в изысканном варианте за счет обработки еще меньше. Но небольшая часть из них остается.

Важно! Лучше не использовать тростниковые продукты, пришедшие из Юго-Восточной Азии и не прошедшие процесс очистки, поскольку в этих странах борются с вредителями с помощью специальных токсических веществ, которые впоследствии остаются в продукте.

Правила потребления

Правила потребления следующие:

  • Не подходит для приготовления конфет. Патока тут только мешает, кроме того, коричневый цвет сахара не позволяет визуально оценить готовность карамели.
  • Патока содержит кислоты, они вступают в реакцию с пищевой содой, поэтому необходимо строго придерживаться пропорций, указанных в рецепте.
  • Если вы хотите изменить обычный тростниковый сахар, вам нужно взять равное количество. Единственным исключением является очень черный сахар, и его следует брать больше. 100 гр. обычного заменяет 120 гр. темного.
  • Патока замедляет процесс кристаллизации в готовом продукте, поэтому выпечка не становится испорченной дольше.

Сколько можно съесть в день?

Взрослый нужно употреблять не более 60 граммов.

Нет конкретного ответа относительно того, сколько сахара можно употреблять в день, не жертвуя здоровьем.

Согласно советам специалистов Global Health Company, количество обычных углеводов, потребляемых с сахаром, не превышает 10% от вашего ежедневного потребления калорий.

Многие исследователи кардиологии рекомендуют ограничить эту сумму до 5%. В России есть более точные советы, по которым потребление для взрослого человека должно быть ограничено до 50-60 грамм. Для людей, которые ведут малоподвижный образ жизни эта сумма должна быть уменьшена.

Существует ряд заболеваний, при которых использование чистого сахара, как правило, запрещено. Следует иметь в виду, что весь сахар, поступающий в организм человека с пищей, то есть тот, который добавляется в различные продукты питания и напитки, попадает в эти допустимые 50-60 г.

При диабете

При диабете, по крайней мере, некоторые сахара, в том числе тростниковый, ограничены. Вы можете употреблять углеводы с разрешения эндокринолога.

В случае диабета риск ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний увеличен, поэтому лучше заменить сахар на мед, богатый фруктозой, чем сахарозу, или использовать подсластители. Серьезность ограничений зависит от тяжести заболевания. Поэтому в любом случае лучше проконсультироваться с врачом.

Грудное вскармливание

Нет необходимости полностью отказываться от сахара во время кормления грудью. Но сладостями нельзя злоупотреблять.

Небольшое количество сахара помогает молодым мамам справляться со стрессом, поддерживать лактацию и улучшать настроение. Но если мать потребляет сладости в больших количествах, у ребенка могут возникнуть колики.

При панкреатите

Можно ли есть при панкреатите? Сахар любого рода запрещен во время болезни. Когда организм получает сахар, поджелудочная железа начинает функционировать в усиленном режиме, и при воспалении это очень вредно.

Сахар можно употреблять в очень умеренных количествах в период ремиссии. Норма определяется индивидуально.

Необычный тростниковый сахар

Существует несколько видов коричневого (нерафинированного) тростникового сахара:

Демерара

Этот вид назван в честь равнины и окраин Демерары в Английской Гвиане (ныне Гайана, Южная Америка), где он впервые появился. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-коричневые.

Обычно его называют натуральным нерафинированным, хотя существуют виды демеров, которые представляют собой обычный белый сахар с добавлением патоки.

В середине 19-го века Демерара стал широко известной торговой маркой, которую можно было использовать не только для сахара Демарары. Но в 1913 году английский трибунал согласился с тем, что причины, по которым это определение стало общепринятым для любого коричневого вида.

Читайте также:  Черника ягода фото и описание

Поэтому сейчас Демерара представляет собой коричневый и золотистый рафинированный сахар, окрашенный мелассой. Основным поставщиком сахара Demerara является Маврикийский полуостров, его перерабатывают компании в Великобритании и Канаде, и он очень распространен в этих странах в качестве подсластителя кофе.

Демерара отлично подходит для кексов, фруктовых пирогов, жареных фруктов. Необычайно пикантные кусочки или ветчина, если перед выпеканием их смазывают большим количеством сиропа Демерара.

Вид мусковадо

Сахар мусковадо (его также можно назвать барбадосским) получают путем первого кипячения сока, он содержит 10% мелассы. Кристаллы Muscovado черного цвета, липкие на ощупь и имеют сильный карамельный аромат. При его добавлении выпечка приобретает необычный медовый цвет, пахнет патокой и долго не портиться.

Мусковадо больше подходит для добавления в кофе.

Вид турбинадо

Сахар турбинадо частично рафинирован, обработан паром, поэтому и получил свое название. Это хороший биопродукт: для его создания не используются химические элементы. Кристаллы сахара сухие, рассыпчатые, золотисто-коричневого цвета, в зависимости от времени обработки, и используются для подслащивания чайных и кофейных напитков, коктейлей, салатов и соусов.

Есть ли вред

Несмотря на всю привлекательность и уникальный вкус, тростниковый сахар может быть вредным. Диетологи спорят о вреде, который он может нанести организму человека, и о том, был ли он противопоказан в течение многих лет.

На самом деле весь вред ограничивается его потреблением, поскольку его избыток в организме приводит не только к приросту лишнего веса, но и к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу, кроме того, в крови повышается глюкоза.

Эти причины могут привести к различным заболеваниям, и если сахарный тростник потребляется чрезмерно, это приводит к нарушениям обмена веществ и нарушению защитных функций организма.

ВАЖНО! Люди с диабетом могут есть тростниковый сахар только после консультации с эндокринологом. Вред от него также может быть довольно внезапно, поскольку его часто подделывают, добавляя мелассу к обычному рафинированному для создания желаемого цвета, при этом сахар этого типа не обладает необходимыми качествами.

Чтобы не почувствовать вреда тростникового сахара для себя, вы должны употреблять не более 60 граммов сладостей в день.

Как отличить подделку от оригинала

Существует множество легенд о свойствах тростникового сахара. Многие люди даже проводят различные домашние эксперименты в сети, но их результаты не всегда показатель. Неопытному потребителю, который никогда не видел продукт, трудно отличить поддельный от оригинала.

Существует мнение, что лучший способ проверить на свойство — это растворить его в воде, которая должна оставаться прозрачной. На самом деле, к таким экспериментам нельзя относиться серьезно. Тростниковый сахар содержит патоку, которая окрашивает жидкость. Это совершенно естественная реакция.

Скептицизм также следует применять к эксперименту с йодом, который окрашивает крахмал, содержащийся в тростниковом сахаре. Но крахмала так мало, что вы вряд ли увидите более сильные пятна.

Что важно при покупке ? Важно смотреть на цену. Основным отличием тростникового сахара от обычного является его состав. Но хороший продукт не может быть дешевым. Поэтому, если цена на тростниковый сахар подозрительно низкая (менее 250-300 рублей за кг), то это чаще всего обычный цветной.

Важно почувствовать и рассмотреть границу между полезностью и вредом для здоровья сахарного тростника.

Тростниковый сахар — это типичная экзотическая сладость для гурманов и тех, кто хочет свести к минимуму вред от потребления углеводов. Но это не фрукты и овощи, которые можно употреблять практически без ограничений.

Всегда помните мере, которая поможет сохранить ваше тело и кровеносные сосуды, а не заработать резистентность к инсулину, что может развиться крайне быстро.

Са́хар — распространенный продовольственный товар. Основной компонент сахара — сахароза. Но кроме неё продукт может содержать различные примеси. В сахаре-песке допускается их содержание до 0,25 %, в рафинированном — до 0,1 %.

Сахар является важным пищевым продуктом.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус [1] .

Содержание

История сахара [ править | править код ]

Этимология [ править | править код ]

Родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः ( śarkaraḥ IAST ) «песчинка, гравий, сахар»), в русский язык это слово было заимствовано через греч. σάκχαρον [2] (сакхарон).

Древние времена и Средневековье [ править | править код ]

В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

В Европе [ править | править код ]

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника было развито в Египте, Сицилии и Южной Испании. В конце X века выработка сахара в виде конических сахарных голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь во время крестовых походов.

В 1493 году Колумб перенёс сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени его культивирование в Вест-Индии и Центральной Америке стало быстро развиваться, и импорт сахара из колоний начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой начиная с XVI столетия появились рафинадные сахарные заводы для его очистки.

Фламандский картограф Абрахам Ортелий писал в 1572 году: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой».

Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши [3] . Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ашару, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твёрдую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания сахарной свёклы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию т. н. континентальной системы и независимости от импорта из британской империи. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введённые во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костный уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода, производившие до 5 млн кг сахара в год. Технология, разработанная во Франции, распространилась затем в Германии и других странах Европы.

В России [ править | править код ]

История сахара на территории современной России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар завезли впервые, он был доступен только знати. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

В 1799 году профессор фармацевтической химии и фармации Московского университета Иоганн Иаков Биндгейм разработал способ получения сахара из белой свёклы и предложил план строительства сахарных заводов, описав основные составляющие сахарного производства в своей статье «Опыты и наблюдения о домашнем приготовлении сахару в России, а особливо из свекловицы». [4]

В 1799‒1801 годах Яков Степанович Есипов разработал технологию получения сахара из свёклы в промышленных условиях, впервые используя способ очистки свекловичного сока известью, применяемый и по настоящее время.

Первый завод в России для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан компаньонами генерал-майором Е. И. Бланкенагелем и Я. С. Есиповым в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен И. А. Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов производительностью до 45 млн пудов в год [3] .

Коричневый сахар [ править | править код ]

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахарозы, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы.

Тёмный тростниковый сахар имеет более тёмный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями и продавцами коричневый сахар позиционируется как элитный и дорогой, экологически чистый деликатесный продукт. Но диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и даже вредные примеси и имеет примерно такую же калорийность [5] .

Визуально коричневым сахаром также является измельченный утфель (промежуточный продукт при производстве сахара), производимый из сахарной свеклы или тростника. Имеет сладкий вкус и сильно выраженный аромат патоки и мелассы.

Читайте также:  Чем можно убрать натоптыши

На рынке так же встречаются подделки коричневого сахара — его могут изготавливать из рафинированного, примешивая к нему коричневый краситель. В странах-производителях тростникового сахара производство таких подделок не имеет экономического смысла. В России и ряде других стран подделки производятся из-за относительной дороговизны тростникового сахара.

Виды сахара по сырью [ править | править код ]

Сахар тростниковый [ править | править код ]

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется тёплый климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой, либо сахар извлекается путём диффузии. Сок потом подвергается очищению с помощью гашёной извести (дефекация) и подогрева для дезактивации ферментов. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется в вакуумном аппарате. После этого из пересыщенного раствора выпадают кристаллы сахарозы.

Патока является побочным продуктом процесса производства сахара. Волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы утфеля (сахара-сырца) имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу в исходном виде, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (процесс сатурации) для получения белого продукта [6] .

Сахар свекольный [ править | править код ]

Сахарная свёкла (Beta vulgaris) относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь сахарозы в течение нескольких недель перед отправкой на перерабатывающий завод, где свёклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путём диффузии. Сок с диффузионных аппаратов проходит через мерники, потом его для отделения от увлеченных частичек мякоти пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани, либо через металлические сита. После этого сок подогревается до +60 °С в решоферах, — в котлах, снабжённых трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пропускают пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очистке известью (процесс дефекации) и затем углекислого газа (процесс сатурации).

Процессы дефекации и сатурации состоят в том, что известь при нагревании вытесняет слабые органические основания в осадок и даёт с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли кальция, разлагает инвертированный сахар, даёт нерастворимые соединения с легуминовыми белками и, наконец, избыток её увлекает в осадок имеющийся в соке суспензию; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести даёт одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частично начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде карбоната кальция, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щёлочности сока (часть щёлочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов. Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока для замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического применения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от примесей, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара.

Сгущённый сок, или сироп, называемый утфелем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производят при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги только что выпущенный утфель (горячее пробеливание), или давая ему охладиться (холодное пробеливание), причём он застывает в твёрдую массу, которую необходимо для придания ей однородности с целью равномерной нагрузки центрифуги размешать, что производится в приборах — утфелемешателях. Наполненный утфелем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сперва клерсом, или напрямую паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфеля получается до 50 частей первого продукта, при холодном — до 53—55 частей, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99,0—99,8 % сахара.

Полученные с первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый песок, содержащий 90-95 % сахара. Патока, отделённая от второго продукта, после переработки даёт третий продукт, с содержанием сахара от 85 % до 90 % (второй жёлтый песок). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая настолько много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идёт в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту [3] .

Сахар кленовый [ править | править код ]

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия [3] из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают, и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3—6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли [7] [8] .

Сахар пальмовый [ править | править код ]

Пальмовый сахар или ягре — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не нанося деревьям значительный вред, можно получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребляют его преимущественно в той же местности, где и производят. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм [9] .

Сахар сорговый [ править | править код ]

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае [3] , позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выход чистого кристаллического сахара весьма мал. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5-11 % обыкновенного и 1-9 % инвертированного сахара; состав одного утфеля, например, был следующим: сахарозы — 53,5 %, инвертированного сахара — 13,6 %, органических веществ (не сахара) — 5,1 %, золы — 4,7 % и воды — 23,1 %. Гораздо большую выгоду сорго приносит в винокурении. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приёмов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы [10] [11] .

Пищевая ценность сахара [ править | править код ]

Сахар относится к углеводам. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усваивание его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80—120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (от 0,08 до 0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных глюкуроновых кислот. Приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector