Техника приготовления су вид

Техника приготовления су вид

Алексей Зайцев

Вы, наверняка, в меню ресторанов или в рецептах на нашем сайте видели слово «су-вид». Для некоторых оно представляет загадку и, возможно, вы с трудом понимаете, о чём же именно идёт речь. Пришло время расширить ваши кулинарные горизонты. В сегодняшнем обзоре мы подробно поговорим о том, что такое су-вид, как он работает и стоит ли его покупать себе домой.

Что такое су-вид и откуда он взялся?

С французского понятие sous-vide переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. В 1974 году Жорж Пралю, шеф-повар ресторана Troisgros (г. Роан, регион Рона-Альпы), приготовил в вакууме фуа-гра. Утиная печень сохранила свою текстуру и при этом получилась невероятно нежной. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.

Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:

1) Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.

2) Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (именно эти гаджеты чаще всего называют «су-видом»), которая способна поддерживать точную температуру воды.

Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов.

Виды гаджетов для готовки по методу су-вид

Методом су-вид блюдо можно приготовить с помощью двух видов гаджетов.

Этот девайс представляет собой прямоугольную ёмкость объёмом от 6 до 10 литров с крышкой. Своим внешним видом он напоминает мультиварку или хлебопечку. Внутри водяной печи находятся съёмные держатели для вакуумных пакетов, помогающие правильно разместить их внутри гаджета. Это необходимо для того, чтобы тепло распределялось равномерно.

Большинство моделей оснащено цифровым дисплеем, позволяющим выставлять температуру и следить за процессом готовки еды, а также таймером для отложенного старта.

В зависимости от сложности (и, соответственно, стоимости) су-вида доступен разный диапазон температур. В большинстве гаджетов она колеблется от 25 до 90 градусов. В простых моделях температуру можно выставить с шагом в 1 градус, тогда как в дорогих эта возможность составляет уже 0,1 градус. Именно такой будет и погрешность вашего девайса в поддержании выставленной температуры на протяжении всего процесса готовки.

Читайте также:  Скакалка своими руками сделать

Погружная конструкция, которую помещают в ёмкость глубиной от 15-20 см, наполненную водой. Прибор нагревает воду и поддерживает её температуру в течение времени, необходимого для готовки. Использовать можно как обычную большую кастрюлю, так и специальные ёмкости су-вид. Как правило, они сделаны из прочного прозрачного поликарбоната и имеют крепления для погружного термостата. Если вы решили приобрести су-вид такого типа, то специальную ёмкость лучше покупать вместе с ним, чтобы она гарантированно подходила под выбранную модель.

Погружные су-виды как по своей стоимости, так и по набору функций практически не отличаются от водяных бань – тот же электронный дисплей, отложенный старт, диапазон температур.

Дополнительное оборудование

Для того чтобы приготовить блюдо методом су-вид, водяной бани или погружного термостата недостаточно. Вам также понадобятся специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Не стоит переживать, что придётся серьёзно потратиться. Стоимость вакуумных упаковщиков начинается от пары тысяч рублей. Кроме того, помимо использования этого гаджета для су-вида, он весьма полезен в домашнем хозяйстве. Вакуумизация существенно продлевает срок хранения продуктов питания.

Покупать или не покупать?

Теперь вы знаете, что такое су-вид. Осталось ответить на главный вопрос: стоит покупать этот гаджет для домашнего использования или нет? Для этого давайте разберёмся, в чём же плюсы и минусы приготовления еды методом су-вид.

1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.

2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.

3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.

4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.

1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца.

2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.

Читайте также:  Леонид ворона тяжелая атлетика

Мы надеемся, что сегодняшний обзор помог вам не только разобраться, что же такое су-вид, но и принять для себя решение – нужен ли вам подобный гаджет в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить своими руками еду попроще, а блюда су-вид в исполнении профессиональных поваров дегустировать в ресторане.

Что такое технология Су Вид? Все больше людей сегодня задает себе этот вопрос, так как данный метод с каждым днем получает все большую популярность.
Показать полностью…

Техника Sous Vide (Су Вид) представляет собой технологию приготовления различных блюд в вакууме, которая предполагает помещение продукта в печь или ёмкость с термостатом и последующую готовку его при постоянной, точной и низкой температуре.

Такой метод приготовления еды может занять большее количество времени в отличие от традиционного, однако он всегда дает великолепные результаты – на что указывают многочисленные восторженные отзывы покупателей.

На нашем сайте представлены многочисленные рецепты с пошаговыми инструкциями для приготовления самых разных блюд, фото и отзывы людей, которые уже успели по достоинству оценить данный метод.

  • Все записи
  • Записи сообщества
  • Поиск

Владислав Догозин запись закреплена

У Вас защитных экранов?

Сейчас это будет новым требованием для общественных помещений.

Можем поставить Вам.

Sous-Vide (су-вид) — рецепты, советы, магазин запись закреплена

Приготовление риса при помощи технологии Су-вид недооценено. А ведь используя правильное соотношение воды и крупы, вы получите 100% надежный метод приготовления риса, независимо от его объема: будь то половина чашки или 4 чашки.
Показать полностью…

Для приготовления одного стакана риса традиционным способом на плите вам потребуется от 1,25 до 2 стаканов воды. Однако для приготовления собственно риса требуется всего лишь один стакан. Остальная часть воды просто-напросто испаряется. Скорость испарения зависит от таких факторов, как площадь поверхности кастрюли, высота воды над уровнем риса и сила кипения. Так как при использовании технологии Су-вид вода не испаряется, соотношение воды и риса постоянно, независимо от выше перечисленных факторов. А аромат приготовленного басмати намного более интенсивный, потому что все летучие вещества, которые обычно испаряются при кипении, остаются в запечатанном пакете. Используя лишь одну чашку риса на одну чашку воды, получается гарнир «al dente». Чтобы рис получился чуть более мягким, лучше добавить на четверть чашки воды больше, то есть 1¼ чашки.

Можно добавить немного масла, немного соли. Переваривать рис таким способом практически невозможно, потому что он впитывает всю имеющуюся воду, становясь идеально мягким. Поскольку испарение отсутствует, рис не высыхает. Если по каким-то причинам вам придется готовить рис на 20 минут дольше, вряд ли вы заметите разницу.

Читайте также:  Норма углеводов в день для детей

Время приготовления: 33 минуты

— 1 стакан риса басмати;
— 1 стакан либо 1¼ стакана воды (по вкусу);
— ½ чайной ложки соли;
— 1 чайная ложка масла (по желанию).

1. Установите термостат в водяную баню и нагрейте воду до 94ºC.
2. Добавьте все ингредиенты в пакет и запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.
3. Готовьте 33 минуты.
4. По окончании приготовления откройте маленький угол пакета, чтобы впустить воздух. Помассируйте пакет, чтобы разрыхлить рис.
5. Дайте отдохнуть рису 5 минут прямо в пакете. После этого выньте рис из пакета и выложите на тарелку. Басмати готов, можете подавать на стол!

Ваша корзина пуста

Рецепты Сувид

Любой повар постоянно находится в поиске новых рецептов, которые позволят придать блюду новый неповторимый вкус и сделать его приготовление более быстрым и простым.

Приготовление блюд по технологии Sous Vide (су вид) предполагает помещение продукта в частичный или полный вакуум и последующее его доведение до готовности при низких температурах. Технология была разработана в 1974 году Георгом Пралюсом, в результате ее использования получаются невероятно сочные, вкусные и ароматные блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

В данном разделе вы найдете многочисленные рецепты Sous Vide с подробным описанием процесса приготовления и фотографиями готовых блюд.

Что можно приготовить методом сувид?

Рецепты для су вид невероятно разнообразны и многочисленны. Особого внимания заслуживает стейк в сувид: при соблюдении довольно простой технологии можно добиться любой степени равномерной прожарки мяса, как внутри, так и снаружи.

Говядину в Sous Vide после приготовления можно дополнительно обжарить на сильном огне в течение пары минут, чтобы получить тонкую аппетитную корочку.

Наиболее впечатляющее отличие стейков Sous Vide является абсолютно одинаковая по степени готовности поверхность и сердцевина куска. При традиционной жарке на сковороде или барбекю продукт прогревается неравномерно, середина зачастую остается сырой в отличии от верхней части стейка. Сгладить этот переход можно лишь в су вид.

У нас представлены сувид-рецепты для приготовления самых разных блюд. Не упустите возможность попробовать:

  • сочную курицу или индейку – в различных соусах и маринадах;
  • вкуснейшую свинину – с хрустящей корочкой и мягкую внутри;
  • пряную баранину – на кости и ее филейные части.

Воспользуйтесь представленными в данном разделе рецептами, чтобы разнообразить свою кухню, порадовать себя и близких вкусной, ароматной и полезной едой!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector