Яичный белок усвояемость

Яичный белок усвояемость

Яйцо — дешевый и качественный источник белка, которым активно пользуются атлеты пауэрлифтинга и бодибилдинга. Яичный белок имеет большую усвояемость. Белок куриного яйца – это белок альбумин на 100%. А желток – это семь белков: альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцин, авидин.

Яйца – хороший источник протеина

Яйца – полезный продукт для здоровья человека, однако считается, что так же и бесполезный, потому что в нем есть содержание холестерина. Яйцо 100гр содержит около 12гр белка, 10гр жира 370мг холестерина и не содержит углеводов.

Так же они содержат большое количество хим. Элементов (чуть ли не всю таблицу менделеева): кальций, калий, фосфор, магний, натрий, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, кольбальт. И витамины: В1, В2, В3, В6, В9, В12, Е, С, D, А, Н, РР, К и д.р.

Чем еще полезны яйца?

Вещество лецитин – нормализует работу печени и желчевыводящих путей. Борется с бляшками на стенках кровеносных сосудов.

Холин – входит в состав желтка, препятствует возникновению рака молочной железы, снижает возможность появления опухолей на 24%.

Яйцо содержит множество незаменимых аминокислот, и насыщает ими человека на четверть дневной нормы. Однако не стоит наседать на данный продукт, т.к. может быть переизбыток белка в организме, что вредит почкам (спортсменам тяжелых видов спорта это не грозит).

Ниацин – отвечает за питание мозга и синтезу половых гормонов.

Витамин К– обеспечивает лучшую свертываемость крови.

Фолиевая кислота (B9) – важен для беременных женщин, чтобы ребенок родился здоровым без каких-либо пороков. А мужчинам – для синтеза более качественных сперматозоидов.

Яичная скорлупа содержит 27 микроэлементов: фтор, медь, железо, марганец, серу, цинк, фосфор, кремний и др.

Яйца играют огромную роль в улучшении кроветворения. Вещества, входящие в состав продукта предотвращают появлению катаракты, защищают глазной нерв. Делают кости и суставы крепче, усиливают иммунную систему. Стимулируют умственную работоспособность. Также яйца – единственный продукт, который способен усваиваться на 98%.

Сырой яичный белок

Сырой яичный белок часто употребляют спортсмены тяжелых видом спорта: Бодибилдинг, пауэрлифтинг, тяжелая атлетика. Но не все знают про усвояемость и опасность.

Как усваивается сырой яичный белок

Сырой яичный белок имеет меньшую усвояемость, чем сваренный. К слову, у сырого усваивается 50% от всего белка, а у варенного – 98%. А значит, выпивая 10 средних сырых яиц – в организм доставляется 60гр белка, а усваивается только 30гр.

Безопасны ли сырые яйца?

Говоря о безопасности сырых яиц, всегда ведут разговор о бактерии – сальмонелла, которая способная нанести огромный вред организму попадая в него, что может закончится, к несчастью, фатально для человека. Поэтому если вы не варите яйца, а готовите иначе, то обязательно промойте в горячей воде с мылом, чтобы обезопасить себя.

Калорийность яичного белка

Яйцо 100гр содержит около 12гр белка, 10гр жира 370мг холестерина и не содержит углеводов. А так же различные витамины и аминокислоты. На 100 грамм яиц – 157 килокалорий.

Денатурация белков – потеря белковыми веществами их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.) вследствие нарушения структуры молекул. Денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов и др.

Читайте также:  Можно ли есть проросшую морковь

Почему сырые яйца? Hаверное, потому, что сырое лучше усваивается. Применительно к некоторым протеиновым продуктам это верно. Составляющие протеин аминокислоты связаны в некое подобие цепочек пептидными связями. При нагревании эти связи разрушаются, изменяя природные свойства протеина. Этот процесс называется денатурацией. Звучит это, конечно, ужасно, хотя особой опасности не представляет. При нагревании до не очень высокой температуры протеин мало изменяется, даже если происходит его частичная денатурация. Hо все же, как-то не очень удобно добавлять в протеиновый коктейль вареные яйца.

Так какой протеин лучше усваивается – сырой или вареный? Последние исследования дали четкий ответ раз и навсегда. В ходе эксперимента, о котором рассказывалось в Journal of Nutrition, его участникам давались сырые и вареные яйца, содержащие изотопы для прослеживания их пути. В эксперименте участвовали здоровые люди, но с илиостомией. Это означает, что им хирургическим путем была вживлена некая емкость для сбора биологических выделений. Такие операции производятся в результате некоторых болезней кишечника, повлекших за собой частичное его удаление.

Для эксперимента были выбраны именно такие люди, потому что илеостомные емкости позволяют получить прямой доступ к продуктам переработки протеина, нежели исследование выделений, которые часто включают в себя отмершие клетки стенок кишечника, умершие красные кровяные тельца и др.

Предыдущие непрямые исследования показали усвояемость цельного яичного протеина на уровне 92-97%. В результате новых исследований было доказано, что усвояемость вареных яиц составляет 91%, а сырых – 50% за 24-часовой период. Вместе с тем ученые отметили, что неполное (91%) усвоение вареных яиц может привести к патологическим изменениям кишечника, включая рак или колит, а также вызвать серьезные воспаления толстого кишечника.

Это означает, что непереваренный протеин останется в кишечнике дольше, чем это необходимо. Hо это не обязательно происходит в реальной жизни, за стенами лаборатории, особенно если вы потребляете достаточно клетчатки, которая, будучи неперевариваемой субстанцией, ускоряет прохождение продуктов усвоения пищи по кишечнику, даже если та и не полностью переварилась. Это одна из причин, почему употребление клетчатки может предотвратить раковые заболевания кишечника, выводя из организма потенциальные канцерогены.

Почему же вареные яйца усваиваются быстрее сырых? Термообработка ведет к структурным изменениям в молекулах протеина, облегчая пищеварительным энзимам доступ к пептидным связям. Таким образом, денатурация протеина ведет к его более быстрому усвоению. Сырой яичный белок содержит также факторы, препятствующие усвоению.

Они подавляют активность главного для протеина пищеварительного энзима – трипсина, который расщепляет пептидные цепочки на более мелкие фракции. Эти исследования показали, что уровень азота был значительно меньше в случае с сырыми яйцами, чем с вареными. Азот – это то, что отличает протеин от жиров и углеводов. В связи с тем, что сырые яичные белки быстрее покидают желудок и оказываются в тонком кишечнике, время их прохождения через него больше, чем у вареных яиц. Hо, поскольку именно в тонком кишечнике происходит всасывание питательных веществ, логично было бы предположить, что большее время прохождения через него означает большее усвоение. Hо этого не происходит с сырыми яичными белками.

Цельный яичный белок имеет наивысшую усвояемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100% состоит из альбумина (овоальбумина) и желтка, который содержит 7 различных белков — альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцин, авидин.

Читайте также:  Грубая пища это какие продукты

Также необходимо отметить, что употреблять в пищу большого количества сырых куриных яиц не рекомендуется, так как они содержат ингибитор (вещество значительно замедляющее процесс переваривания) пищеварительного фермента трипсина. Более того, белок авидин, содержащийся в желтке, жадно присоединяет к себе жизненно важный биотин (витамин Н), образуя прочный комплекс, который не переваривается и не усваивается организмом. Поэтому рекомендуют употреблять куриные яйца только после термической обработки (при 70°С разрушается ингибитор трипсина, а при 80° С высвобождается активный биотин из биотин-авидинового комплекса).

Японские и тайваньские ученые решили выяснить влияние яичного белка на организм человека. В эксперименте участвовали три группы женщин — добровольцев. Все они были практически здоровы, но с повышенным уровнем холестерина в крови. Испытуемые ели диетически приготовленную пищу из расчета 1750 калорий в день с ежедневным потреблением 70 грамм протеина. Жир в рационе испытуемых составлял 20 процентов протеина от общего числа калорий. Тридцать процентов протеина первая группа получала из яичного белка, вторая группа — из сыра, и третья — из соевого сыра. Вес тела и ежедневные физические упражнения оставались неизменными в продолжение всего исследования.

Как выяснилось в результате эксперимента, у групп, получавших протеин из яичного белка и соевого сыра, общий уровень холестерина понизился, причем, у первой группы, кроме того, увеличился уровень "хороших" липопротеинов. У третьей группы, получавшей сыр, уровень холестерина в крови возрос.

Эти данные раскрывают полезные качества яичного белка, но как относиться к яйцу в целом?

Еще одно исследование, опубликованное в "Annals of Nutrition and Metabolism" в 1996г, показало, что употребление яиц в течение дня понижало уровень липопротеинов высокой плотности (полезного холестерина). Считается, что последний препятствует развитию атеросклероза. Хотя на первый взгляд это указывает на то, что яйца не такие уж полезные, более пристальный взгляд помогает найти простое решение. Вызываемый употреблением яиц отрицательный эффект связан с повышенным окислением, которому благоприятствует употребление целых яиц благодаря высокому содержанию в них полиненасыщенного жира. Полиненасыщенные жиры особенно склонны к окислению, включая широко расхваленные омега-3 жиры, содержащиеся в рыбе и льняном масле. Тем не менее, вы можете легко предотвратить повышенное окисление жира просто путем употребления антиоксидантов. Они включают в себя витамины С, Е, РР, селен и бета-каротин. Такие натуральные антиоксиданты стабилизируют полиненасыщенные жиры, предотвращая окисление.

Все это теория, а как же дело обстоит на практике?

90% бодибилдеров имеют возраст меньше 30 лет и лишены проблем с повышенным уровнем холестерина в крови, эти факторы практически полностью устраняют возможность возникновения патологических изменений в жировом метаболизме выражающихся в гиперхолестеринемии. Кроме того, холестерин — это неотъемлемая часть клеточных мембран, и в растущем организме недостаток холестерина чреват торможением физического развития и другими проблемами. А поскольку бодибилдинг подразумевает, прежде всего, рост мышечной массы, то элементарная логика подсказывает, что расходы холестерина будут выше, чем в популяции. И главное, каждый культурист должен включать в свой рацион дополнительно витамины. Как уже говорилось выше, витамин А, С и Е, обладают выраженными антиоксидантными свойствами, которые обеспечивают практически полную безопасность употребления цельных яиц. Что касается жиров, то при наборе массы тела их количество не повлияют на общие результаты, так относительное их содержание не так велико. Не надо забывать, что в желтках содержатся большое количество витаминов, микроэлементы и биоактивные вещества.

Читайте также:  Тренировки по методам спецслужб

Таким образом, становится понятно, что употребление яиц в пищу целиком не только не опасно, но и полезно, особенно при наборе массы. Если вы снижаете массу тела, то следует отказаться от желтка, но, непременно, включайте в диету белок.

Для производства пищевых добавок используется как цельный яичный белок, так и отдельно яичный альбумин. Спортивное питание, изготовленное на основе яичного белка, лишено всех недостатков цельных яиц, при полной сохранности полезных качеств, поэтому последний считается одним из самых качественных и эффективных во всех отношениях. Относительно медленное усвоение дает возможность употреблять яичный белок при снижении массы тела, без страха замедлить процесс похудения.

Сывороточный протеин — быстрый

Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа после приема питания на основе белков молочной сыворотки. При этом не меняется кислотообразующая функция желудка, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усваиваемость белков молочной сыворотки исключительно высока.

Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА): валина, лейцина и изолейцина, они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови.

Ученый по имени Bounous и его коллеги из университета McGill (Канада) провели серию экспериментов, которые показали, что сывороточный протеин значительно превосходит яичный белок, сою, говядину и рыбу в плане улучшения реакций на клеточном и гормональном уровнях. Тщательные анализы показали, что иммунностимулирующее действие сыворотки связано с ее аминокислотным составом — сыворотка содержит нужные аминокислоты в нужном количестве. Кроме того, было показано, что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона — одного из важнейших антиоксидантов в организме. Богатый опыт практического применения также показывает, что сывороточный протеин — лучший поставщик протеина для атлетов.

Экспериментальным путем установлено, что содержание белка в пищевых добавках на основе белков молочной сыворотки оптимально на уровне 60-65%. Дальнейшее повышение содержания белка требует введения в смесь витаминно-минеральных формул.

Основным источником получения сывороточных белков является сладкая молочная сыворотка, образующаяся при производстве сычужных сыров. Сама по себе сладкая молочная сыворотка не находит применения при производстве пищевых добавок, что связано с низким содержанием белка (около 5 %) и наличием большого количества лактозы (молочного сахара) — основного вещества вызывающего непереносимость молочных продуктов некоторыми людьми.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector