Химия здорового питания

Химия здорового питания

Описание книги "Химия здорового питания"

Описание и краткое содержание "Химия здорового питания" читать бесплатно онлайн.

Доктор Уиллет из Гарвардской медицинской школы разоблачает диетологические мифы и предлагает широкому кругу читателей новую «пирамиду здорового питания» (с опорой на результаты последних научных исследований о самых полезных для человеческого здоровья углеводах, жирах и белках), дает образцы меню и новейшие рецепты, способствующие профилактике многих хронических заболеваний.

Для широкого круга читателей.

У. Уиллет, П. Дж. Скеррет

Химия здорового питания

Идеями, изложенными в этой книге, я во многом обязан работам и гипотезам своих многочисленных предшественников, сегодняшних коллег, ассистентов и студентов. Я особенно благодарен за поддержку Эду Джовануччи, Мейру Стэмпферу, Грэму Голдицу, Бернарду Рознеру, Лоре Сэмпсон, Джоан Мэнсон, Фрэнку Саксу, Дэвиду Хантеру, Чарльзу Хеннекенсу, Сью Хэнкинсон, Эрику Римму, Фрэнку Ху и Альберто Ачиеро из лаборатории Ченнинга и Гарвардской школы общественного здравоохранения. Спасибо Фрэнку Спайзеру за многолетнюю поддержку в ходе исследования состояния здоровья медицинских сестер (Nurses’ Health Study).

Большинство исследований, упомянутых в этой книге, не были бы проведены без финансовой поддержки Национального института здоровья. Мы с коллегами высоко ценим общественное содействие, оказываемое диетологическим исследованиям в США, и надеемся, что информация, изложенная в этой книге, оправдает вложенные в нее средства.

Мы получили немало полезных рекомендаций от докторов Мейра Стэмпфера, Сьюзен Робертс, Фрэнка Сакса, Эрика Римма, Питера Глоссера и Молли Катцен, проверявших отдельные главы книги. Доктор Тони Комарофф и Эдвард Кобурн из Гарвардской медицинской школы оказывали всяческое содействие при разработке исправленной версии книги, а Лиз Ленарт и Дебби Флинн внесли неоценимый вклад в ее издание. Я также хочу поблагодарить издательство «Simon & Shuster» и лично Билла Розена за создание серии книг о здоровье авторов из Гарвардской медицинской школы.

Родные тоже меня очень поддерживали. Жена Гейл помогала в многочисленных экспериментах с новыми режимами питания. Наши сыновья — Амали, сумевший в детском саду выменять свое яблоко на цельнозерновые крекеры, и Камали, доказавший, что в вегетарианской диете с легкостью найдется место кока-коле, мороженому и пицце, — помогли мне не оторваться от действительности.

В средние века диетологии — которые только-только заканчиваются — рекомендации по здоровому питанию основывались на предположениях и добрых намерениях. Я написал эту книгу, чтобы рассказать вам о том, что говорит о долгосрочном влиянии режима питания на здоровье человека наука. Ее открытия не могут не радовать. Оказывается, рацион питания, основанный на злаках, полезных жирах, фруктах, овощах и здоровых источниках белков, способствует поддержанию здоровья и активности до старости.

Другим поводом для написания этой книги послужило стремление оспорить вводящие всех нас в заблуждение советы, воплощением которых является вездесущая пирамида питания, разработанная министерством сельского хозяйства США.

Когда министерство объявило о намерении пересмотреть пирамиду тринадцатилетней давности, мы с коллегами обрадовались. Я послал в министерство экземпляр первого издания книги «Химия здорового питания», предложив чиновникам воспользоваться пирамидой здорового питания, которую мы разработали на основании надежных и проверенных фактов. Но политика и бизнес, как всегда, одержали верх над наукой, и в итоге новая пирамида министерства содержит еще меньше информации о здоровом питании, чем предыдущая.

В этом издании анализируется новая официальная пирамида и рассматриваются ее недостатки. Кроме того, в книгу включены новые стратегии снижения веса, а также последняя информация о трансгенных жирах, витамине D и других компонентах пищевого рациона.

На протяжении последних двадцати пяти лет мы с коллегами не перестаем удивляться той важнейшей роли, которую играет питание в развитии целого ряда хронических заболеваний. До относительно недавнего времени сообщество диетологов не признавало влияния режима питания на вероятность возникновения болезней сердца, различных форм рака, катаракты и даже врожденных аномалий. Многие ранее ускользавшие из поля зрения диетологии аспекты питания, такие как потребление трансгенных жиров, гликемическая нагрузка, недостаток в организме фолиевой кислоты и витамина D, как оказалось, имеют решающее значение для нашего здоровья. Возможно, вы впервые сталкиваетесь с подобными вопросами или слышали о них мало, а между тем стоит детально в них разобраться, чтобы сохранить хорошее здоровье до самой старости. Эта книга поможет вам и вашим родным принимать более обдуманные решения в вопросах своего пищевого рациона и режима питания.

Я начал изучать долгосрочные последствия воздействия питания на здоровье человека в конце 1970-х годов. Мы слышим множество рекомендаций по поводу того, что лучше есть и какой пищи следует избегать, но доказательства в их поддержку зачастую либо слишком слабы, либо вовсе отсутствуют. Главное, чего недоставало, — подробных данных о питании обширного круга лиц, которые можно было бы связать с развитием у них сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. Конечно, для того чтобы выявить последствия режима питания, нужна была информация о перенесенных ранее заболеваниях, физической активности, вредных привычках и других составляющих образа жизни человека. К счастью, на тот момент я уже занимался изучением связи между курением и ишемической болезнью сердца в рамках длительного исследования состояния здоровья медицинских сестер с участием 121 тысячи американок, и эта группа оказалась идеальным объектом для выявления долгосрочных последствий разнообразных диет.

Первой нашей задачей стала разработка стандартизированного метода оценки для такой обширной группы участниц исследования, и многие из моих коллег весьма скептически отнеслись к самой возможности этой затеи. Позаимствовав некоторые приемы у авторов проводившегося в 1940-х годах в Гарварде исследования, мы разработали анкеты для заполнения участницами и сумели документально подтвердить их обоснованность путем подробной оценки. Мы проводим это исследование с 1980 года, периодически обновляя диетическую и другую информацию и включая в группу испытуемых не только новых женщин, но и мужчин. Хотя наше широкомасштабное исследование обеспечило уникальный материал о питании и здоровье, для лучшего изучения этой обширной и сложной темы необходимы данные из всех возможных источников. Я попытался собрать их в этой книге, сделав особый упор на изучении факторов риска при развитии различных заболеваний у человека.

Читайте также:  Как правильно делать бороду

Я заинтересовался темой питания и здоровья гораздо раньше, чем началось вышеупомянутое исследование. Многие поколения Уиллетов занимались сельским хозяйством в Мичигане, поэтому я, вполне естественно, в свое время вступил в клуб юных фермеров. Выращивание овощей стало для меня одним из основных занятий, и я победил на конкурсе Национальной ассоциации юных овощеводов. Будучи студентом медицинского факультета Мичиганского университета, я начал изучать диетологию и платил за обучение, выращивая летом овощи. Проходя практику, я получил возможность провести диетологический опрос в общине североамериканских индейцев — свое первое исследование в области эпидемиологии и стандартизированных методов диетологической оценки, которые позже были расширены до более масштабных исследований. На стажировку я поступил в Гарвардскую санитарную часть Бостонской городской больницы, где мне посчастливилось познакомиться с интересными людьми, многие из которых до сих пор остаются моими коллегами и больше интересуются не лечением заболеваний, а их причинами, обусловленными культурой и средой. После общения с ними я поступил в Гарвардскую школу общественного здравоохранения, где продолжил изучать вопросы питания. Пройдя стажировку, я три года преподавал социальную медицину в Танзании. Там я изучал связь между паразитарными инфекциями и недоеданием у детей и все больше поражался тому, насколько эпидемиологический подход помогает выявлять причины болезней и находить способы их профилактики и лечения. Вернувшись в Бостон, я приступил к работе над докторской диссертацией по эпидемиологии в Гарвардской школе общественного здравоохранения и присоединился к исследованию здоровья медсестер, начавшемуся за год до того. С этого момента я целиком и полностью сосредоточился на применении эпидемиологического подхода при изучении связи между питанием и вероятностью развития тех или иных заболеваний. В итоге на свет появилась книга под названием «Диетологическая эпидемиология» и более девятисот научных статей. Ознакомившись с результатами исследований, мы с коллегами решили воспользоваться полученной информацией и в значительной мере изменили свой образ жизни и режим питания. Данная книга — попытка собрать всю имеющуюся у нас информацию и последовательно изложить ее в доступной для всех форме. Надеюсь, эти данные помогут читателям прожить более здоровую, долгую и интересную жизнь.

Eat, Drink, and be Healthy

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей подборкой. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Мы пришлем письмо о полученном бонусе, как только кто-то воспользуется вашей ссылкой. Проверить баланс всегда можно в «Личном пространстве»

Аннотация к книге "Химия здорового питания"

Доктор Уиллет из Гарвардской медицинской школы разоблачает диетологические мифы и предлагает широкому кругу читателей новую "пирамиду здорового питания" (с опорой на результаты последних научных исследований о самых полезных для человеческого здоровья углеводах, жирах и белках), дает образцы меню и новейшие рецепты, способствующие профилактике многих хронических заболеваний.
Для широкого круга читателей.

  • Покупатели 1

До приобретения данной книги я думала, что знаю практически все о здоровом питании. Раскрытие мифов о некоторых продуктах и исследованиях, информации поступающей из СМИ для меня не были неожиданностью, но произвели впечатление. Информация изложенная в данной книге поможет читателю увидеть взаимосвязь — питания и здоровья на примере реальных исследований, а самое главное — "построить" свою "пирамиду здорового питания".

Введение

Пища-совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмом человека из окружающей среды и используемых для питания.

Основными компонентами пищи человека являются:белки, жиры, углеводы,а также микроэлементы и витамины . Белки и частично жиры относятся к пластическим веществам , так же они используются в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей.К ним же относятся и некоторые минеральные вещества, содержащие фосфор, кальций, йод,железо.

Пищевая ценность белков определяется входящими в их состав аминокислотами (их всего 20). Среди них 8 (а для младенцев 9) являются незаменимыми (это аргинин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, а для младенцев и гистидин).

Углеводы (сахара) и жиры обеспечивают энергетические потребности организма. Микроэлементы, витамины и ряд других веществ участвуют в обмене веществ и осуществляют католические и другие регуляторные функции.

Для обеспечения нормальной работы организма необходимо рациональное питание.

Питание является рациональным, когда продуктов питания достаточно по количеству и их компоненты (незаменимые и заменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, жиры, углеводы, витамины и т.д.) содержатся в оптимальном отношении.

Если в пище человека недостаточно какого-то компонента, то у человека не наступает чувство насыщения до тех пор, пока этот компонент не будет получен в необходимом количестве. При этом другие компоненты потребляются в избытке, что может приводить к ожирению и другим нарушениям обмена веществ.

Основная часть

Роль макро и микроэлементов в питании

В органах человека можно обнаружить все химические элементы, встречающиеся в природе. В таблице 1 приведены основные элементы, входящие в состав организма человека.

Белки, жиры, углеводы и соединения, содержащие макроэлементы, составляют основную массу пищевого рациона человека. Дневная потребность в каждом измеряется количеством от нескольких граммов до сотен в день. Первые три – источники энергии.

Химический состав пищи и воды в известной мере отображает состав окружающей среды. В рационах, основанных на продуктах питания местного производства, недостаток или избыток минеральных компонентов пищи может быть следствием геохимических особенностей региона. Недостаток микроэлементов может быть особенно большим в диетах и жидких питательных растворах, применяемых при искусственном питании. У нас в республики питьевая вода с малым содержанием йода и это отражается на здоровье людей (Нарушение функции щитовидной железы).

Читайте также:  Кардио на скакалке для похудения

Дефицит ряда элементов в организме может быть обусловлен различными факторами, приводящими к усилению процессов распада (катаболизма): ожогами, множественными травмами, голоданием и рядом заболеваний, например выделения хрома через почки возрастает при диабете, при белковой или углеводной диете.

Наилучшими источниками цинка являются говядина и рыба, а также хорошо очищенные от оболочки злаковые и бобовые при их правильном термической обработке. Клиническими признаками недостатка цинка у детей и подростков являются задержка роста и полового созревания, кожа шероховатая, сухая, ранки долго не заживают, повышена восприимчивость к инфекциям, наблюдается общая сонливость, депрессия, жидкий стул. Лечение осуществляется введением раствора сульфата ил ацетата цинка.

Суточное потребление меди должно составлять около 2мг для взрослых и для детей старше 4 лет(см.таб 2). Наибольшее количество меди содержат злаковые, бобовые, орехи и печень, важным источником меди является водопроводная вода. Очень мало меди в коровьем молоке. Клинические признаки недостатка меди: анемия, остеопороз (разрежение костной ткани), депигментация волос и кожи, нарушения деятельности центральной нервной системы. Недостаток меди в пище успешно корректируется введением 2-4 мг сульфата меди в день в виде 1%-ого раствора, что составляет 0,4-0,6 мг меди.

Для большинства здоровых людей достаточно 0,05-0,2 мг в день хрома в пище. Лучшие источники хрома – неочищенные зерна злаковых, бобовых, говядина; источником хрома могут служить пивные дорожки.

Необходимо отметить , что избыток даже жизненно важных микроэлементов в пище, обусловленный загрязнением окружающей среды или повышением геохимическим фоном, оказывает вредное воздействие на организм человека. Например, смертельные, отравления, вызванными пищевыми продуктами, которые хранились в цинковой или оцинкованной посуде. Установлено, что при этом образуется хлорид и сульфат цинка, а уже 1 г сульфата цинка может вызвать у человека серьезное отравление.

Таким образом, при определении потребности в продуктах питания следует учитывать их сбалансированность не только по хорошо известным органическим компонентам, но и по необходимым микроэлементам.(Лучше всего продукты надо хранить в стеклянной таре).

Получение пищевого сырья, новых добавок и искусственной пищи.

Новые способы получения пищевого сырья

Задачу приготовления пищи химия решает и будет решать совместно с биотехнологией. Биотехнология не такая уж новая отрасль знания, как это кажется многим. Она использовалась человеком для приготовления сыров, вин, хлеба и пива задолго до того, как появилась химическая промышленность, и даже раньше, чем появились алхимики.

Сегодня в среднем на одного жителя нашей планеты приходится одно крупное домашнее животное и одна домашняя птица, которые потребляют, однако, в 5 раз больше пищи (в основном зерна), чем сам человек.

В пищевой цепочке «растения → микробы → человек» без животных человеку пока не обойтись. Однако, строго говоря, человек нуждается не в мясных блюдах, а в тех белках, которые в них содержатся. Эти белки человеку могут дать и микроорганизмы.Придать же им вид и вкус мясного блюда уже сегодня не составляет особого труда. Новая цепочка «растения → микробы → человек» экономически, безусловно, более выгодно.

Важна и скорость размножения бактерий. Если корова дает, как правило, одного теленка в год, то некоторые бактерии дают потомство каждые 30 мин. за 5и ч из одной клетки образуется 1тыс. новых клеток.

При современном производстве сортовой муки в отруби уходят самые ценные в пищевом отношении части зерна – алейроновый слой, оболочки, зародыш.

Необходимую степень измельчения можно получить с помощью криогенной техники и виброаппаратуры. Однако такие методы очень энергоемки и потому дороги и неэффективны.

Так подробно рассмотрели вопросы получения белка из отрубей для того, чтобы показать, как можно добиться успехов в пищевой промышленности, используя достижения других областей знаний, в данном случае знаний свойств полимерных материалов, химической кинетики, радикально – цепных процессов окисления органических соединений.

Новые добавки

Часто в хлебе для улучшения его качества добавляют различные нетрадиционные ингредиенты. В Японии, например, недавно стал пользоваться большой популярностью зеленый хлеб. Хлеб этот пекут из обычной муки, однако при замесе теста в него добавляют порошок, полученный из морских водорослей. Специалисты считают, что от этой приправы хлеб становится вкуснее. Этот хлеб не только вкусен, но и полезен для здоровья. Прежде всего, его рекомендуют употреблять в пищу гипертоникам и людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы. Вслед за японскими пекарями зеленый хлеб стали делать англичане и американцы. В некоторых странах Азии теперь в качестве добавки к хлебу (6-12%) стали применять соевые отруби( после ряда операций, улучшающих их качество).

Кстати, в Японии можно купит хлеб и другие бакалейные изделия, содержащие хризантемы. Дело в том, что в японской национальной кухне эти цветы являются компонентом многих блюд.

Так как основное меню японцев – это рыба и рис, то введение в рацион цветков, корней и других частей растений, богатых витаминами, микроэлементами и белками, просто необходимо.

Скажем еще несколько слов об искусственной пищи.

Искусственная пища

Как уже упоминалось раннее, человечество испытывает недостаток в продуктах питания. Наиболее остро ощущается дефицит белка, особенно животного. При недостатке белка человек плохо переносит высокий ритм труда, не способен сосредоточиваться и предпринимать большие умственные усилий, снижается сопротивляемость организма инфекционных заболеваний.

При традиционных способах производства пищи растительный белок используется нерационально. Очень небольшая его часть идет в пищу, а большую часть превращают по цепочки растения → животное →пищевой продукт». На каждой стадии такой цепочки белок и углеводы теряются в значительной степени; например, кормовой белок превращается в животный с выходом всего лишь 6-38%.

Читайте также:  Каким блюдом можно удивить девушку

Для иллюстрации приведем такой пример. Во Франции из растительного сырья производят искусственное мясо. Технология его получения заключается в том, чтобы выделить белки из соевых бобов и сформировать из них волокна, из которых затем можно изготовлять слои, схожие по структуре с мясом. После добавления жиров и компонентов, придающих мясной вкус, эти продукты могут использоваться как заменители мяса животных в рационе человека. Такое искусственное мясо получается путем экструзии концентратов соевых белков: их подавливают вместе с жирами и вкусовыми добавками через маленькие отверстия при высоких температурах и давлениях. В различных странах уже поступил в продажу приготовленный таким способом продукт, имеющий вкус копченой грудинки.

При создании искусственных продуктов питания очень важно подобрать запах и вкус продуктов.

Производство аминокислот и их использование для улучшения питательных свойств пищевых продуктов и кормов.

Еще в конце XIXв. было установлено, что аминокислоты являются основными структурными элементами белка – составной части всех живых организмов. В настоящее время существует промышленные методы производства аминокислот не из природного белка, а из других видов сырья. Отдельные аминокислоты могут быть использованы для повышения эффективности пищевых продуктов и кормов.

Аминокислоты играют существенную роль в формировании вкусовых качеств природных пищевых продуктов. Уже в древние времена человеком были найдены различные вкусовые агенты- приправы пряности.

При иследование6 на собаках было установлено, что прием глутамата натрия вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. По – видимому, вкусовые ощущения, вызываемые глутаматом, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Таким образом, глутамат натрия, не являясь сам по себе питательным веществом, оказывается на организм физиологическое воздействие, способствующее усвоение пищи.

Растительный белок уступает животному по содержанию незаменимых аминокислот, прежде всего лизина и триптофана. Например, при кормлении крыс зерном без добавки незаменимых аминокислот животные теряют в весе.

Непосредственное введение в природные кормы аминокислот в количествах, соответствующих физиологическим потребностям, повышает эффективность корма и предотвращает их перерасход.

Заключение

Пути экономии пищевых продуктов

Решить проблему пищевых продуктов можно, вероятно, двумя путями:

Максимально полное использование пищевого сырья с созданием практически безотходных производств продуктов питания;

«Высвобождение» ценных пищевых продуктов, применяемых для технических целей; замена их непищевыми продуктами.

При современной технологии переработки сельскохозяйственного сырья в продукты питания количество отходов очень велико. Например, в некоторых странах отходы на бойне составляют для крупного рогатого скота 50-6-%, для свиней 20-30%, для птицы 30-40%.

Полностью использовать пищевое сырье

Значительную проблему представляют собой жидкие отходы молочных заводов, содержащие ценные питательные компоненты. При производстве молочных продуктов в нашей стране ежегодно образуется более 40 млн т обезжиренного молока и молочной сыворотки, в которых содержится 2 млн т белка(!). эти огромные резервы при современном уровне технологии могут быть использованы для пищевых цепей. В наиболее промышленно развитых странах около90% сырой сыворотки превращается в продукты питания.

Можно извлекать белок из сыворотки, например, в виде казеината натрия. С помощью современных мембранных сверхтонких фильтров (ультрафильтрация и обратный осмос) можно разделить сыворотку на две её основных компонента: белок и лактоза. Белок из сыворотки чрезвычайно питателен, применяется в качестве белкового компонента для диетических смесей и добавляется в фарш при производстве колбасных изделий. Так же используется и обратно(обезжиренное молоко).

Методы предотвращения порчи продуктов питания.

Продовольственная программа предусматривает не только производство сельскохозяйственной продукции, но также ее хранения и перевозку без потерь, приготовление пищи и хранение готовых пищевых продуктов.

Одной из основных причин порчи продуктов питания является окислительная деструкция различных органических веществ-составных компонентов продуктов питания (прежде всего жиров). Именно поэтому ученые многих стран уделяют этой проблеме большое внимание.

Другой важной причиной порчи продуктов является развитие колоний грибов и бактерий, приводящее к прогорканию и прокисанию продуктов питания. На некоторых аспектах этой проблемы мы остановимся в данном разделе.

Торможение процесса окислительной порчи продуктов.

Проблема торможения процессов окислительной порчи продуктов, прежде всего жиров, является одной из главных пищевой промышленности. Окисление жиров и других органических соединений-это медленно развивающийся цепной разветвленный процесс.

Увеличение сроков хранения пищевых продуктов без потери их качества должно решаться не только путем широкого использования холодильников, но и более активными методами, а именно путем торможения и подавления окислительных процессов различными химическими добавками. Для этого имеется разнообразные возможности, связанные с цепным механизмом процессов окисления органических веществ, в частности жиров.

Пищевой антиоксидант должен иметь достаточно малые размеры молекулы, чтобы легко проникать через стенку клетки живой ткани, обладать известной растворимостью для проникновения в водную и липидную фразу, выводиться из организма полностью, не накапливаясь в различных органах человека.

Конечно, абсолютно нетоксичных антиоксидантов не существует. Они нетоксичны, но лишь в определенных концентрациях. В нашей стране проблемам токсичности уделяется самое пристальное внимание и налажен самый строгий контроль в этих вопросах, что исключает какие-либо ослажнения при использовании антиоксидантов для пищевых продуктов

Литература

Эмануэль Н.М. Заиков Г.Е. Химия и снабжение человечества пищей;

Эмануэль Н.М. Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров;

Покровский А.Л. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи;

Ершов Ю.А. Второва Е.М. Роль микроэлементов в жизни человека;

Станцо В. Сумма мембранных технологий// Химия и жизнь;

Лищенко В. Стреляный А. Да будет хлеб! // Знамя.

Приложение

Таблица 1

«Химический состав организма человека»

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector