Химический состав мармелада

Химический состав мармелада

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность — использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности мармелада. Задачами курсовой работы являются: изучение роли мармелада в питании, классификация и характеристика ассортимента мармелада, изучение потребительских свойств, технологии приготовления, факторов, сохраняющие качество, изучение упаковки и маркировки, транспортирования и хранения, требований к качеству согласно ТНПА на продукцию, а также проведение органолептической оценки качества мармелада.

Химический состав и пищевая ценность мармелада

Мармелад — сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30 %, для желейно-фруктового — не менее 10 %, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу — не менее 45 % [1, с. 4].

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды, которые содержат различные сахара, органические кислоты, минеральные соли и витамины, частично переходящие в готовое изделие. Поэтому мармелад отличается высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами [2, с. 184].

Пищевая ценность мармелада характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом потребления и энергетической ценности. Пищевая ценность — это понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, в том числе степень обеспечения данным продуктов физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии [3, с. 9].

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты — пектин, агар или желатин. Пектин — натуральный компонент, который получают из ягод и фруктов. Чаще всего сырьем для образования пектина выступают корки цитрусовых, яблоки, сахарная свекла, арбузы, корзинки подсолнухов. Благодаря необычной химической структуре, пектин обладает прекрасными свойствами. Он снижает уровень холестерина в крови, выводит радионуклиды, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма, то есть является очистителем организма человека. Российские ученые считают, что он даже связывает тяжелые металлы и способствует выведению свинца. По принципу действия он аналогичен активированному углю, причем намного действеннее последнего.

Агар — натуральное вещество, которое получают из водорослей. Он абсолютно не содержит калорий, улучшает функционирование печени, выводит токсины из организма, а благодаря содержанию йода, он очень полезен для щитовидной железы. Кроме того, он содержит витамины В5, Е и К, магний, медь, железо, кальций. Агар часто заменяют желатином, который немного калориен, поскольку имеет животное происхождение. Впрочем, в этом также есть свои плюсы. Так, он оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос [4, с. 264].

Если рассмотреть более подробно, то химический состав, пищевую и биологическую ценность мармелада можно представить в виде таблицы 1.

Таблица 1? Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада на 100 г

Моно- и дисахариды, г

Крахмал и другие полисахариды, г

Органические кислоты, г

Энергетическая ценность, ккал

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [5, с. 44-45].

Основная масса пищи человека состоит из углеводов. За счет них обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона, а употребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. Углеводы способствуют предохранению расхода белка на энергетические цели [6, с. 110].

Углеводы в мармеладе представлены в основном в виде сахаров (монасахариды и полисахариды первого порядка), которые легко усваиваются организмом человека. Так, например, сахароза расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь, а затем в тканях используется в качестве источника энергии и для других целей. Помимо усвояемых углеводов, в мармеладе содержится небольшое количество балластных, т.е. неусвояемых углеводов (клетчатка). Она не дает энергии, но выполняет важные физиологические функции: усиливает перистатику кишечника [7, с. 31].

Небольшую долю в химическом составе занимают полисахариды второго порядка, представленные в основном крахмалом. Данное вещество выполняет роль резервного материала в организме.

Мармелад содержит в 3?5 раз меньше воды (15-30 %), чем в свежих фруктах и ягодах (75-90 %). Вода является постоянной средой, в которой протекают все биохимические процессы в организме. Только в жидкой водной среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода активно участвует в реакциях обмена, облегчает скольжение трущихся поверхностей (суставы, мышцы, связки) [7, с. 13-14].

Читайте также:  Мышечное волокно что это

Роль минеральных элементов, входящих в состав мармелада огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при их участии. Так, в организме человека, минеральные элементы участвуют в формировании и построении тканей, водном обмене и поддержании осмотического давления крови [7, с. 18].

В состав мармелада входят макроэлементы: Ca, Mg, P, Fe, Na.

Ca в организме находится в составе костной ткани и зубов — 99 %, а остальная его часть входит в состав крови в форме ионов. Са усиленно используется организмом человека на образование костей, а его недостаток приводит к деформации скелета, атрофии мышц и ломкости костей [7, с. 21].

Mg входит в состав костной ткани. Он участвует в ферментативных процессах в организме человека, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем [7, с. 22].

P в соединении с Са участвует в образовании костной ткани. Данный элемент необходим для синтеза сложных белков, фосфатидов, а также для образования сложных органических соединений — аденозинтрифосфата и др, являющихся аккумуляторами энергии, освобождающейся при окислении сахара и других питательных веществ [7, с. 22].

Na играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов [6, с. 23].

Fe входит в состав гемоглобина, принимает участие в реакциях окисления и восстановления, катализирует процессы тканевого дыхания. Его недостаток приводит к малокровию, поскольку он необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих кроветворение [7, с. 24].

Таким образом, можно отметить, что мармеладные изделия почти не содержат белков, жиров и витаминов, но при этом в их состав входит большое количество разнообразных полезных человеческому организму веществ. Среди них такие ценные, как углеводы, витамины, минеральные вещества. При этом мармелад является низкокалорийной сладостью. Именно такой химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке.

полезное или бесполезное лакомство ,

Научный руководитель – учитель химии

В качестве исследовательской задачи автором была определена попытка экспериментально доказать состав мармелада и установить его влияние на здоровье ребенка. Автор раскрывает задачи, установив пользу и вред мармелада, экспериментально доказав наличие аскорбиновой кислоты, глюкозы, определив кислотность (рН) среды растворов мармелада с помощью индикаторной бумаги и калорийность мармелада. Автор установил, что предпочтительнее выглядит мармелад " Haribo " и "Фру Фру ", а также изготовил мармелад дома. Анкетированием установлено, что 78% ребят (18 чел.) заинтересованы в получении знаний о любимом лакомстве. Итак, из всех сладостей — мармелад наиболее правильный! В нем нет жира, мало калорий и много полезных веществ, очищающих организм и улучшающих пищеварение.

Мир ребенка очень сложно представить без разнообразной вкуснятины. Я знаю, что сладости в большом количестве вредны здоровью, но отказаться от любимого лакомства – мармелада мне очень сложно. В этом учебном году я начала посещать курс внеурочной деятельности по химии «Мои первые исследования» и у меня возникла идея опытным путем проверить любимый мармелад, так я определилась с темой работы «Полезное или бесполезное лакомство».

Объектом моего исследования стал мармелад, а предметом исследования — качественный и количественный состав мармелада.

Цель работы: экспериментально доказать состав мармелада и установить его влияние на здоровье ребенка.

Выдвигаю гипотезу, если употребление мармелада полезно, то это приведет к укреплению здоровья человека.

Для реализации поставленной цели я сформулировала ряд задач: изучить литературу и материалы сети Интернет по истории мармелада; установить пользу и вред мармелада; изучить состав заявленного продукта, провести эксперимент; выявить отношение учащихся к употреблению мармелада. Выбрала методы исследования: анкетирование, эксперимент, наблюдение, анализ.

Задача 1. Анализ литературы и материалов сети Интернет по истории мармелада

В словаре Ожегова "мармелад" — конфеты или густая сладкая масса, вырабатываемая из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара.
Мармелад был завезен в Россию из Средиземноморья и восточных стран. Вначале использовали фрукты, которые содержат большое количество пектина — это абрикосы, яблоки, айва и некоторые ягоды. Отсюда и происхождение слова «мармелад» – в португальском языке «айва» звучит как «marmelo».

С изобретением искусственных желирующих продуктов состав мармелада изменился. Многие производители используют некачественные вещества, ароматизаторы и дешевый желатин [1].

В России жевательный мармелад появился в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании и стал популярным как среди детей и взрослых [2]. Современный жевательный мармелад отличается упругостью, и выпускается в виде небольших фигурок, окрашенных в яркие цвета, привлекающие, прежде всего, детей.

Вывод: прообразом мармелада является восточное лакомство с тысячелетней историей — рахат-лукум. Позднее, кондитеры средневековья изготавливали мармелад из яблок, айвы, абрикосов, содержащих вяжущее вещество – пектин. А жизнь современного человека обогатилась модным изобретением — жевательным мармеладом.

Задача 2. Польза и вред мармелада

Читайте также:  Масло облепихи как принимать

Производители утверждают, мармелад полезен. Интересно, чем? Мармелад считается диетической сладостью. Полезные компоненты:

1) сахар — углевод — хороший источником энергии.

2) пектин выводит из организма токсины и тяжелые металлы, лишний холестерин — натуральный загуститель, содержащийся во фруктах.

3) агар — желирующее средство, изготовленное из водорослей, заменяет желатин, полезен и содержит минеральные соли и полисахариды.

4) патока — желирующее средство, полезен и содержит минеральные соли. 5) кислота лимонная регулирует консистенцию.

6) красители (экстракт паприки (ярко-красный цвет) или куркумин (желтый цвет) и ароматизаторы придают лакомству вкусовые нотки.

7) витамин С — способствует укреплению иммунных сил организма.

Не очень полезные компоненты:

1) искусственный пектин – содержит остатки кислот, применяемых для производства пектина.

2) свиной желатин изготовлен на основе вытяжки из костей животных, но и в этом случае мармелад становится полезным для костей и суставов.

3) жевательный мармелад покрыт воскожировой смесью (90% растительного жира и 10% пчелиного воска). Пчелиный воск смеси увеличивает приток витаминов и других биологически активных веществ, улучшается процесс очистки зубов и дезинфекции ротовой полости [3]. Одно "но" — под сомнением польза современных растительных масел!

Вывод: мармелад — полезен, т. к. содержит пищевые волокна, пектин и агар, которые улучшают обмен веществ. А еще в жевательном мармеладе есть аминокислоты, кальций, витамины. И еще — агар в желудке расширяется и создает чувство насыщения, не позволяя переедать!

Задача 3. Экспериментальная часть

3.1 Изучение состава мармелада по информации от производителей

Сравнив качественный и количественный состав образцов мармелада я пришла к выводу, что: 1) натуральный загуститель пектин, очищающий организм от токсинов содержится только в жевательном мармеладе "Фру Фру фруктовый коктейль" и желейном мармеладе "Круаж"; 2) полезного иодом агара нет ни в одном образце! 3) венгерский " Haribo" содержит натуральный пчелиный белый и желтый воск, и это здорово! 4) витамином С обогащен только " Фру Фру с натуральным соком и витамином С"; 5) а в мармеладе " Бон Пари" может содержаться молоко, орехи, глютен, диоксид серы?! Странно, правда!?

Вывод: явного лидера пока нет, но предпочтительно выглядят сорта мармелада"Фру Фру" с пектином и витамином С", а также венгерский мармелад " Haribo" с натуральным пчелиным воском.

3.2 Изучение химического состава мармелада

Для решения поставленной задачи, я тщательным образом изучила качественный и частично количественный состав мармелада.

Эксперимент №1. Растворение мармелада в соляной кислоте

В 5 мл приготовленного пол — процентного раствора соляной кислоты, что приблизительно соответствует составу желудочного сока, поместила по 2 г мелко нарезанных образцов мармелада и наблюдала за изменениями, происходящими, фиксируя результаты.

Вывод: мармелад полностью не растворился потому что:

во — первых, использовался незначительный объем соляной кислоты,

во — вторых, желатин, а по природе — это белок, перерабатывается только в желудке под действием биологического ускорителя — фермента амилазы.

Лидер по растворимости — желейный мармелад "Круаж"!

Эксперимент №2. Определение кислотности среды растворов мармелада

с помощью индикаторной бумаги

По 2 г измельченного мармелада заливала 5 мл дистиллированной воды и слегка нагревала, моделируя нагрев во рту во время жевания. Исследовала полученные вытяжки с помощью индикаторной бумаги, сравнивая со шкалой. Вывод: чем более красным стал цвет индикаторной бумаги, тем более кислая среда в образце, а значит больше лимонной и аскорбиновой кислот, а также натурального фруктового сока. Самыми кислыми "лидерами"стали " Фру Фру с натуральным соком и витамином С" и "Круаж".

Эксперимент №3. Определение содержания витамина С

Для определения аскорбиновой кислоты я использовала титрование. К 25 мл вытяжки добавляла 1 мл 1% — го раствора крахмала и титровала, считая капли иода и контролируя цвет раствора. Как только иод окислял всю аскорбиновую кислоту в вытяжке, следующая же его капля реагировала с крахмалом, окрашивая раствор в синий цвет, не исчезающий 10-15 с.

Пересчитав число капель в склянке с иодом, я нашла объем 1 капли и с помощью руководителя рассчитала содержание витамина С в растворах "мармеладных вытяжек".

Вывод: я экспериментально доказала наличие аскорбиновой кислоты во всех "мармеладных вытяжках". Лидером эксперимента стал "Фру Фру с натуральным соком и витамином С", т. к. масса витамина С практически соответствует заявленной на упаковке.

Эксперимент №4. Качественная реакция на глюкозу

Сразу в шести пробирках получила свежеприготовленный раствор гидроксида меди (II) по уравнению 2 NaOH + CuSO4 = Na2 SO4 + Сu(OH)2

и добавив по 5 мл вытяжки мармелада, встряхнула.

Осадок гидроксида меди (II) растворился, образуя прозрачные растворы голубого цвета.

Вывод: во всех мармеладных вытяжках содержится глюкоза, которая в свою очередь является продуктом гидролиза сахарозы, наличие которой и указано на упаковках с мармеладом.

Эксперимент №5. Определение калорийности мармелада

Я зажимала тигельными щипцами кусочек мармелада массой 2г и после поджигания держала под пробиркой с водой, предварительно измерив температуру воды (10 мл,t1) пытаясь максимально израсходовать энергию горения на нагрев пробирки. Затем измеряла температуру воды после опыта (t2) и рассчитала калорийность по формуле:

Читайте также:  Молоко для детей польза и вред

где Q — калорийность мармелада установленной массы; С — удельная теплоемкость ве­ществ (вода и стекло); t1 и t2 — начальная и конечная температуры тел, С(воды) = 4200 Дж/(кг*0С); С(стекла) = 840 Дж/(кг•°С).

Пример расчёта Q для мармелада «Бон Пари»

Q = (0.022*4200 + 0.338*840)*(35-21) = (92,4+283,92)*14 = 5268,48 Дж

Учитывая, что в 1кал = 4,2 Дж, получаем 5268,48 *4,2 = 22127,6 кал на 1г продукта или 221,3 ккал на 100г. На пачке — пищевая ценность 330 ккал.

Согласно норм потребления пищевых веществ и энергии, утвержденным Минздравом РФ суточная калорийность [4]:

Мармелад содержит 70,0 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 100% всей энергии из порции или 280 кКал . Калорийность — 266 кКал .
Состав мармелада:

жиры — 0,02 г , белки — 0,15 г , углеводы — 69,95 г , вода — 29,77 г , зола — 0,12 г .

Суммарное содержание сахаров — 51,2 г , клетчатки — 1,0 г , крахмала — н/д .

Мармелад — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г мармелада содержатся 0% суточной нормы белка, жиров — 0% и углеводов — 23% .

>»>

>»>

>»>

БЖУ, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Белки 0,2 г 0,2%
Жиры 0,0 г 0,0%
Углеводы 70,0 г 22,6%

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в мармеладе присутствуют бета-каротин и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 0,0 мкг 0,0%
Бета-каротин 3,0 мкг 0,1%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,0 мкг 0,0%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 н/д 0,0%
Витамин E 0,0 мг 0,0%
Витамин K 0,3 мкг 0,3%
Витамин C 0,9 мг 1,0%
Витамин B1 0,0 мг 0,1%
Витамин B2 0,0 мг 2,0%
Витамин B3 0,0 мг 0,2%
Витамин B4 10,3 мг 2,1%
Витамин B5 0,2 мг 3,9%
Витамин B6 0,0 мг 1,5%
Витамин B9 2,0 мкг 0,5%
Витамин B12 0,0 мкг 0,0%
Жирорастворимые Водорастворимые

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в мармеладе, представлено в таблице с помощью диаграмм.

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 7,0 мг 0,7%
Железо 0,2 мг 1,9%
Магний 6,0 мг 1,5%
Фосфор 6,0 мг 0,9%
Калий 54,0 мг 1,1%
Натрий 30,0 мг 2,3%
Цинк 0,0 мг 0,3%
Медь 0,0 мг 1,2%
Марганец 0,1 мг 5,7%
Селен 0,4 мкг 0,7%
Фтор 73,0 мкг 1,8%

Нутриенты продукта (подробно)

Категории продукта

Состав похожих продуктов

Источники данных о химическом составе и пищевой ценности продуктов:

  • U.S. department of agriculture (USDA)
  • Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» (Институт питания РАМН. Под редакцией член-корреспондента МАИ, профессора И.М. Cкурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна)

Идеи, советы, предложения

Сообщить об ошибках и неточностях

  • В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Ниже перечислены нормы нутриентов, которые применяются на сайте

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector