Формула глутамата натрия

Формула глутамата натрия

Описание вещества

Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты — белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621.

Химическая формула вещества — C5H8NNaO4.

Глутаминовая кислота (глутамин) является одной из наиболее широко представленной в природе заменимых аминокислот, входящей в состав практически всех белковых продуктов. К их числу относятся коровье молоко, сыр, яйца, говядина, мясо утки, кукуруза, зеленый горошек, помидоры и некоторые другие. Глутамин — биологически активное вещество, нейромедиатор (вещество, способное осуществлять передачу импульсов от одной нервной клетки к другой), основной строительный материал человеческого организма, ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутаминовая кислота также используется в качестве лечебного препарата, оказывая на организм человека возбуждающее и психостимулирующее действие.

Усилитель вкуса глутамат натрия является производным веществом глутаминовой кислоты, искусственно синтезированным человеком, и по этой причине вышеперечисленными достоинствами не обладает.

Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импульса — эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевой добавки. Вкус глутамата натрия называют «мясным» или «бульоноподобным» — он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь. В Японии вкус глутамата натрия относят к «пятому вкусу» (помимо кислого, соленого, сладкого и горького) и называют его «умами», то есть «вкусный».

Применение глутамата натрия

Промышленное использование пищевой добавки берет начало в Японии, где на протяжении долгих лет приправляли блюда экстрактом водорослей, богатых глутаминовой кислотой.

Химически чистое вещество, произведенное путем ферментации из углеводов, было впервые получено в 1907 году Икэдой Кикунаэ — сотрудником Токийского Имперского Университета, получившего патент на способ производства пищевых препаратов, согласно которому и был произведен первый глутамат натрия. С 1960 года глутамат натрия E 621 стал привычной добавкой в пищу, а ее ежегодное потребление в мире достигло 200 000 тонн.

Усилитель вкуса глутамат натрия широко применяется в составе мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков промышленного производства, чипсов, «фаст-фуда» и многих других продуктов.

Данное вещество внесено в перечень сырья:

  • «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80);
  • «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96);
  • «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457).

Вред глутамата натрия

В ходе многочисленных споров и исследований глутамат натрия Е621 был признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Свидетельств явного отрицательного воздействия на организм человека глутамата натрия в разумных дозировках не обнаружено.

Тем не менее, было выявлено негативное воздействие пищевой добавки на организм млекопитающего. В ходе исследований японского ученого Хироси Огуро, кормящего крыс глутаматом натрия в количестве 20% от всей потребляемой пищи, было обнаружено истончение сетчатки глаза и, как следствие, полная потеря зрения. Согласно пояснениям к эксперименту, глутамат натрия связывался с рецепторами клеток сетчатки, уменьшая способность остальных клеток проводить нервные импульсы. Кроме того, было обнаружено большое количество пищевой добавки в омывающей сетчатку внутриглазной жидкости.

Однако Хироси Огуро впоследствии высказал сомнения о чистоте эксперимента, так как условия, в которые были поставлены подопытные крысы, невозможно перенести на живых людей. «Таким образом, — утверждает ученый, — потребление вещества в небольших количествах допустимо».

Вред глутамата натрия при систематическом употреблении в больших количествах проявляется так называемым «синдромом китайского ресторана»: покраснением лица, шеи, области рта, учащенным сердцебиением, головной болью. Кроме того, установлено, что пищевая добавка Е621 повреждает клетки мозга, повышает риски развития болезни Альцгеймера, а также вызывает наркотическое привыкание, в том числе и у детей, способствуя перееданию. Поскольку производитель, погнавшись за прибылью, активно добавляет усилитель вкуса глутамат натрия в пищу, потребитель часто переходит на несбалансированную еду с избытком калорий, что сказывается как на его весе, так и на здоровье желудочно-кишечного тракта.

Стоит отметить, что глутамат натрия E621 вызывает стойкую зависимость: употребляя еду с пищевой добавкой постоянно человек привыкает к ее насыщенному вкусу, а все остальные блюда кажутся ему пресными. В результате чего человек употребляет гораздо больше пищи со специфическим вкусом, чем следовало бы, отвыкая от таких полезных блюд как каши, тушеные овощи, супы без «бульонных кубиков» и салаты.

Читайте также:  Бета глюкан рак

Для того чтобы свести вред глутамата натрия к минимуму, необходимо:

  • По возможности избегать употребления «фаст-фуда» и полуфабрикатов;
  • Питаться едой, приготовленной дома из купленных в супермаркете или на рынке сырых продуктов;
  • Не пользоваться бульонными кубиками, а покупать чистые приправы;
  • Внимательно читать состав продукта на упаковке, избегая присутствия пищевой добавки Е621 и ее производных.

Глутамат натрия внесён в перечень сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621. В Европейских странах обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate ).

Воздействие на организм

На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в представляющихся разумными количествах.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学 ) под руководством Хироси Огуро ( 大黒浩 ) при кормлении крыс глютаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи, было обнаружено потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Было обнаружено высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат натрия в исследовании связывался с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет. [3] Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам [4] .

Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие [5] [6] .

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес [7] . Схожим исследованием, проведённым позднее, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса [8] .

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела [9] . Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма [10] .

На 100% натуральный? В 21-ом веке немногие готовы заявить такое о глутамате натрия – пищевой добавки из категории усилителей вкуса.

На нее идут активные гонения. Вещество объявляют пищевым наркотиком, вызывающим зависимость. В адрес производителей добавки сыплются упреки.

Мол, понасинтезировали всякой гадости, а мы ешь теперь да подсаживайся на вашу продукцию.

Однако, впервые глутамат натрия выделили из природного сырья. Им стали водоросли комбу, а попросту, латимерия.

Она растет у берегов Японии , где и открыли усилитель вкуса. Правда, в 1907-ом году такого понятия еще не было.

Зато, был Токийский университет, где работал Токуни Икеда. Он-то и открыл глутамат натрия.

Ученый назвал его адзи-но-мото, то есть, «сущность вкуса». Теперь, давайте разбираться, в чем сущность претензий в адрес приправы.

Свойства глутамата натрия

Поймем, с чем имеем дело. Усилитель вкуса глутамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты .

В последней две группы COOH, что относит соединение к дикарбоновым. Вещества этого класса биогенны.

Читайте также:  Почему мужчина не верит

Получается, глутаминовая кислота есть в живых организмах, к примеру, в составе белков.

Мононатриевая соль соединения тоже биогенна, является одной из аминокислот человеческого организма. Так что, на первый взгляд, ничего чуждого в добавке нет.

Формула глутамата натрия такова: — C5H8NO4Na *H2O. Внешне это кристаллический порошок белого цвета.

Собственно, так и должна выглядеть соль. Она, так же, должна хорошо растворяться в воде.

Без этого тоже не обошлось. В одном литре воды растворяются до 74-ех граммов соли.

Вкус глутамата натрия в 1907-ом году показался Токуни Икеда неизвестным.

Он не сладкий, не горький, не кислый и не соленый. Однако, все эти вкусы усиливаются и проявляются рядом с глутаматом натрия.

Добавлять героя статьи в еду первыми, как понимаете, начали японцы. В 21-ом веке приправа ассоциируется, скорее, с китайцами , заимствовавшими глутамат у соседей.

Жители КНР делают приправу из пшеничного солода. Японцы с водорослей перешли на сахарный тростник.

Продукты, опять же, натуральные. Натуральна и схема действия глутамата натрия на организм.

Он является нейромедиатором, то есть, помогает передавать электрические импульсы между клетками нервной системы.

В итоге, сигналы сильнее, поступают в мозг быстрее, соответственно, любой вкус кажется более выраженным. Получается, еда остается прежней, меняется ее восприятие.

Глутамат натрия – соль, встречаемая нейронами нервной системы на ура из-за того, что изначально содержится в них.

Кладезю героя статьи являются спиной мозг и кора головного, мозжечок. Последний отдел головного мозга является центром, отвечающим за координацию движений и мышечный тонус.

Получается, без глутамата натрия не только вкусы ускользают, но и владение своим телом затрудняется. Не удивительно, что организм с удовольствием потребляет соль кислоты извне.

Правда, при постоянном приеме приправы, человек, так сказать, подсаживается, привыкает к повышенному содержанию глутамата, и жизнь без него начинает казаться пресной.

Это не наркотическая зависимость. Ситуация, скорее, из разряда «к хорошему быстро привыкаешь».

Точно так же привыкаешь к двум щепоткам соли вместо одной, четырем ложкам сахара в чае .

Еще до открытия глутамата люди привыкли к грибам, свекле, сое, сырам, помидорам.

В них глутамат содержится от природы, как и в человеческом организме. Что же касается основы соединения, то есть, глютаминовой кислоты , она есть в мясе.

Это же белок. А кислота , как указывалось, — его «строительные кирпичики». С этим связана хитрость рестораторов.

Переход глутамата в водный раствор дает анионы кислоты . В итоге, у бульона получается мясной вкус.

Истинного мяса повара могут положить всего ничего, но создастся ощущение наваристости блюда.

Глутамат натрия входит и в ряд водорослей, иначе, Токуни Икеда не смог бы выделить из них приправу.

Как этот процесс проходил тогда, и как выглядит в современности, разберемся в следующей главе.

Добыча глутамата натрия

Получение приправы из натуральных продуктов трудоемко. Так, в 40-ка килограммах водорослей ламинарии содержится глутамата натрия всего 40 граммов.

Именно столько когда-то выделил Токуни Икеда. К середине 20-го века японцы выяснили, что в продуктах брожения сахарного тростника соединения больше.

Брожение запускают с помощью специальных бактерий. Выделяемый глутамат очищают и осушают до состояния порошка. Так же соединение выделяют из клейкого риса, солода пшеницы, свеклы.

Синтез глутамата химическим путем быстрее и дешевле, но, есть подводные камни . У глютаминовой кислоты есть два изомера, разнящихся по строению.

S-версия вкусная, полезная, идентичная той, что вырабатывается живыми тканями. R-изомер бесполезен и, даже, вреден.

Глутамат натрия на основе кислоты второго типа выпускают лишь неопытные, недостаточно образованные промышленники.

На рынке продукция не задерживается, поскольку не усиливает вкус. Кто такое станет покупать? Поэтому, бояться купить глутамат натрия из R- кислоты не стоит.

Во время синтеза опытные производители отделяют второй изомер, оставляя лишь s-версию, зарегистрированную, как пищевая добавка Е621.

Глутамат натрия искусственно получают, естественно, из глютаминовой кислоты . Ее, в свою очередь, добывают из мелассы.

Это сироп, остающийся от производства сахара. Из выделенной глютаминовой кислоты делают раствор, который нагревают и соединяют с гидроксидом натрия .

Третий участник реакции – активированный уголь . После, проводят концентрирование под вакуумом и кристаллизуют глутамат.

Заметим, что в природных источниках натриевой соли глютаминовой кислоты ее R-изомер не содержится.

Читайте также:  Что делать если обвисли щеки

Поэтому, в Японии, КНР, Таиланде, Вьетнаме нет даже теоретического шанса приобрести некачественную приправу.

Правда, стоит учесть, что с непривычки глутамат натрия влияние на организм может оказать отравляющее.

Точнее, действие вещества сродни аллергии. Организмы азиатов подстроены под обилие приправы.

Она есть во всех блюдах, что не привычно для европейцев. Приезжая на отдых в Азию, резко увеличивая потребление глутамата натрия, они зарабатывают головные боли, расстройства пищеварения.

Вводить Е621 в рацион нужно постепенно и, желательно, не злоупотреблять. Почему? Об этом и не только, далее.

Применение глутамата натрия

Длительное потребление приправы ведет к снижению зрения. Это подтверждает статистка.

Так, в Китае, людей в очках в разы больше, чем в европейских странах, России . Имеется в виду процентное соотношение к общему количеству населения.

Есть и научные подтверждения. Так, влияние глутамата на сетчатку доказано Хироши Огуру. Это ученый из Японии.

Опытным путем он доказал, что Е621 меняет структуру сетчатки глаз , приводя к ухудшению зрения. Так что, длительное и обильное применение глутамата натрия сродни приему яда.

Как видно, ответ на вопрос, «вреден или нет глутамат натрия» не однозначен. Все дело, как всегда, в дозировке, адаптации организма.

В России оптимальной нормой приправы считается 1% от общей массы готового продукта. Правда, высчитать этот процент получается не всегда.

Если гнаться за доказательствами соблюдения нормы, можно посчитать глутамат за учителя, с помощью которого удастся подтянуть физику, химию, и математику.

Так что, либо садитесь за учебники, дабы не ошибиться в расчетах, либо, старайтесь употреблять еду с Е621 лишь изредка.

Тогда, не придется озадачиваться вопросом, чем опасен глутамат натрия.

Вне сферы питания Е621 не применяют. Основные закупки за пределами стран Азии ведут рестораны быстрого питания.

Им нужно снизить стоимость меню, не поскупившись отменным вкусом. В итоге, берут низкосортные продукты, но воспринимаются они положительно.

Выручает обилие усилителя вкуса. Судя по всему, он не дорог. Узнаем конкретные цифры .

Цена глутамата натрия

Цена приправы при оптовых закупках составляет 120-200 рублей за килограмм. Мешки фасуют, в основном, по 25 килограммов, но есть и по 40. Минимальный ценник выставляется, в основном, при закупках от центнера.

Некоторые предприятия обещают скидку лишь при отгрузке полтонны глутамата натрия замещенного. Таково полное название пищевой добавки Е621.

Выбирая предложения, бизнесмены и производители ориентируются на ГОСТы. Их для глутамата несколько.

18487-80, к примеру, — требования для порошка, используемого в консервации. Соль, добавляемая в концентраты, подлежит требованиям ГОСТа 50847-96.

Помните знаменитые кубики «Магги»? Это пример пищевого концентрата. Кубики были разработаны в США для рабочих столовых.

Давать сотрудникам мясо было разорительно. «Магги» спасли положение. Рабочие остались довольны вкусом, хорошо трудились, а их хозяева сэкономили.

Тогда не было интернета , и никто не делился отзывами о новых блюдах в сети. О впечатлениях пролетариев судим лишь по газетным заголовкам.

Мнение же современников возьмем как раз из интернета , выделив в отдельную главу.

Отзывы о глутамате натрия

Где купить глутамат натрия заинтересовался, наняв на стройку таджиков.

Они притащили казан и варили плов и прочие вкусности прямо во дворе. Всюду сыпали белый порошок, пригласили за стол. Было очень вкусно.

Я поинтересовался, что за приправа. Удивился, услышав, что это глутамат. Им же детей пугают, вместо бабайки.

Посмотрев на здоровых таджиков, посоветовавшись со знакомым химиком, теперь сам закупаю глутамат. Существенно обогащает вкус блюд, чувствую себя отлично».

Это мнение Константина из Читы. Отзыв, оставленный на одном из форумов, отражает мнение большинства.

Те, кто любит азиатскую кухню и не любит страшилки из прессы, защищают Е621.

Высказывания против, как правило, цитируют ту самую прессу и принадлежат людям, не держащим дома натриевую соль глютаминовой кислоты .

Негативно отзываются о приправе и те, кто резко налег на нее и «пожал» головокружения, слабость, желудочные расстройства.

Так что, у глутамата, как и любого явления, есть две стороны медали. Извлечь лучшее из обеих, можно, лишь, зная чувство меры и будучи информированным обо всех нюансах товара и его влияния на организм.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector